飲食店のスタッフのみなさんこんにちは！
原価率安定してますか？ 原価率管理って難しいですよね… 下げたいけど下げ過ぎると集客が…
わかります！ 私もそうでしたし、管理する者にとっては永遠のテーマであり課題です
そこで今回はエクセルを使って簡単な表を作成しながら、原価管理のコツに関してお話させていただきます。
ポイントは【売上構成比】。
これを把握するかしないかで、大きな差が出てきます。
表の作り方から細かく説明するので、エクセル初心者の方でも分かり易い内容になるように頑張ります！
それでは、早速作っていきましょう！
エクセルで表を作成
さて、早速エクセルを開きましょう。
まずやる事は、１ページ分の大きさを認識できる形にする為、一旦「ファイル」→「印刷」の画面を表示しましょう
そして左上の左を向いた矢印をクリックして戻ると
ちょっと画面では分かりにくいのですが、点線が現れます。（39と40の間とIとJの間に表れています）
印刷するにしても、PDF データなどで共有するときにも１ページに収まっていると、確認しやすいのでこのひと手間は私は大事だと思います。（まあ、後でも調整出来るのですが）
そして次はこの点線内に収まるように表を作成していくのですが、今回作る表は【理論原価率】と【売上構成比】を確認していくものなので、各項目を入力します。
そして「商品名」のセルを大きくして点線に合わせます
更に「売上構成比」の文字がセルからはみ出ているので、収まるようにしていきます
数字とアルファベットの境目の逆三角形の部分をクリックすると全体が選択されます
その状態で右クリックして「セルの書式設定」を選び
配置の中の、文字の制御の部分の「縮小して全体を表示する」にチェックを入れて「OK」すると
「売上構成比」がセルの中に納まりました
次に数字を見やすくする設定をしていきます
同じように全体を選択してから
「ホーム」の真ん中辺りにある検索窓の様な部分が「標準」となっているのでこれを変えていきます
横の三角形が下を向いている部分をクリックして「その他の表示形式」を選び
その中の「数値」を選択し、「桁区切り」にチェックを入れ、「負の表示形式」は下記のマイナス表記を選択してください。
すると数字を表示する際に桁で区切ってくれるので見やすい表になります（基本的にビジネスで金額等の数字を表示する際には桁区切りにすることが暗黙のルールです）
ここまで準備出来たら、数式を入れていきます
「売価計」を出すために、「出数」と「売価」を掛けます
「売価計」のセルの中に「＝」を入れてかけたいセルを選択し「＊」で掛け算の式を作ります
次に「原価計」を出すために「原価」と「出数」を掛けていきます
次に「原価率」を出すために「原価」を「売価」で割ります
式は「＝」原価のセルを「/」で売価のセルで割っていきます
ここで、下の方に行っても、どのセルを打っているのか分かる様にウィンドウを固定していきます
「表示」から「ウィンドウ枠の固定」を選択し、その中の「ウィンドウ枠の固定」を再度選択してください
これをやっておくことで「2」から上が常に画面内に固定されます
そして「売価計」の「小計」を出すため、「ＳＵＭ関数」で数式を組んでいきます
やり方は、小計を出したい部分に＝SUM（）を打ち込み、（）内に計算したい範囲を入力します
この表の場合は縦計になるので、（）内に「売価計」の下から式を組んだすぐ上の部分までを選択します
売上構成比
なぜ先に「売価計」の「小計」を出したかと言うと、その「小計」が無いと「売上構成比」の数式が組めないからです
と言う事で「売上構成比」の数式を組んでいきましょう
式は、「売価計」÷「売価の小計」になるのですがここで注意点として、エクセルはコピーしていくとそのまま同じように下にずれて計算してくれる仕様になっている為、コピーしていくと割る側の「売価の小計」部分も下にずれていってしまいます
そこで、「売価の小計」部分を固定するのですが、やり方はそのセルのアルファベットの部分を「＄」で囲います
簡単な方法としてそのセルを選んで「F4」（ファンクションキーの4）を押すだけで固定出来るので、私はいつもそのやり方にしています
「＝D3/＄D$19」D19を選択中にF4キーを押す
「原価計の小計」も出しておきたい為、同じ手順で式を組んでも良いのですが、ここは簡単にコピーしてしまいます
行違いで位置関係が同じなのでこの表の場合はD19をコピーしてF19にペースト（貼り付け）するだけで簡単に出来ます。
ここまできたら下の表の様にコピーします
「3」の「A」から「H」までをドラック（選択）して
表内の赤丸部分にカーソルを合わせると✙がでるのでそこを下に引っ張ると
この様にコピーできます
そして、「原価計」と「売上構成比」の部分の表示を％に変更します
表のように選択して、「ホーム」の真ん中辺りの赤で囲ってある部分を選択します（赤で囲ってある右の部分はクリックするたびに小数点以下が一桁ずつ増えていきます、ちなみにその隣をクリックすれば今度は１桁ずつ減っていきます）
すると、選択部分が％表示となり小数第一位まで表示される形になります。
ここまで来たら表の使い方について簡単に説明していきたいので、下の表の様に入力しました
「商品名」と「売価」と「原価」を３段階の金額に分けて入力してみます
「売上構成比」の変化を確認したいので、金額に極端な差をつけました
理論原価率
ここで、出数を全て１で入力して「理論原価率」の式を組みます
式は、「原価計の小計」を「売価計の小計」で割るだけです
そして、先ほどの様に％表示にします
隣に「理論原価率」と入力してみました
さて、少し原価率が高めですが、先ほども書いたように、ここは説明する為なので数字は極端なものにしています
原価率コントロール
【売上構成比】とは、全体の売上を100％としたときにその商品がどのくらいの売り上げを占めているのかが分かる様に％化したものです
【理論原価率】とは、棚卸額やロスなどを加えずに1ｇのズレも無くレシピ通りに商品が提供されたと仮定した場合の原価率です
これらを見ながら説明していきます
では、ここで出数をいじっていきます
１番「売価」が低く、「原価率」も低い商品が多く出た場合の「原価率」の落ち方はこうです
「売上構成比」が他に比べて低い、と言う事は影響力が低いと言う事です
今度は同じ安いものでも、「原価率」の高い商品です
商品数が少ないので、「理論原価率」にも影響は出ていますが「売上構成比」が低い為、他と比べたら影響力は低いと言えます。
では、今度は「売価」が一番高く「原価率」の低い商品です
「売上構成比」を見ると44.8％と全体の売上の半分近くを占めており、とても影響力が高いと言えます
原価率も大きく下がりました。
さて、今度は「売価」も「原価率」も高い商品の出数が他に比べて高い場合です
先ほども説明したように、「売上構成比」が高く「原価率」に与える影響が大きい商品の為、大幅に上昇しました。
ここでの変化でも分かる様に、当たり前ですが「売価」の高い商品の影響力は高くなります
逆に、「売価」の低い商品の影響力は低いと言えます
では最後に商品数を増やした表を見てみましょう
実際に商品を入力した場合はもっと多くの商品があり、「売上構成比」も1％を下回るものがほとんどだと思いますが、なんとなく雰囲気は掴んでいただけましたでしょうか？
まとめ
この表の見るべきポイントはズバリ「売上構成比」とその「原価率」そして「理論原価率」です。
「売上構成比」は売価の高いものや出数が多い（売価計が高い）ものが影響します
そして、それらを含めた全商品の積算で「理論原価率」が決定します
よくパレートの法則なんて聞きませんか？
売上の８割は２割の商品が生み出している、80：20の法則とも言いますよね
これ、飲食店にも当てはまる事が多いんです
それを見つけやすくするのが、「売上構成比」になります
原価コントロールのヒントはまさにその２割の商品の原価率にかかっています！
そこを見直すことでコントロールが少しは楽になると思います。
さて、少しはお役に立てたでしょうか？