だいたい週の初めから週末の晩酌について考えているんです
ワインの方向性は大体決まっています
呑むワインがほぼピノかシャルドネなので
合わせるネタが被ってくるんですね…
そういった事もあり…
仕事中についつい考えてしまいます(^-^;
ちょっと話は逸れますが
一応年齢も年齢なので…
普段の食生活は気を遣っているんです
で、ランニング等もしており
健康面や体型管理もちょっとだけ頑張ってます
だから…
晩酌の時だけは
好きなものを食べるようにしています！
なので
ペアリングメニューはとても大事なんです！
私が作る料理に
ビストロチックな一皿ボリュームメニューが多いのも
そういった要素が含まれています
「よし！食べるぞ♪」
って気持ちになりますね(^^♪
で、結果ワインも進むんです
共感していただけますか？
では
どんな感じで合わせるメニューを決めているか？
今回はそんなお話です。
香りで合わせる
ワインの要素で重要な部分を担う「香り」
この部分が合えばペアリングさせやすい
と言った考え方があります
私もメニューを決める際にはかなり重要視しています
具体例を挙げると
- スパイス感のあるワインとスパイス自体を合わせたり、牛肉や豚肉に鶏肉、鴨肉など肉類と合わせる
- 柑橘の香りと揚げ物
- 白ワインの樽の香りとクリーム系の料理
- 熟成香とキノコ
などです。
これは、ほんの一部ですが
まだまだありますよね
この基本形さえ覚えておけば
大きく外すことはほぼありません
味で合わせる
こちらも重要視されるワインの「味わい」
当然ながら近い味わいのものは合わせやすいですし
ワインの味わいを調味料として考える合わせ方もあります
そして
この味わいの要素を抑える事でよりペアリングが狙いやすくなると感じます
要素とは・・・？
- 酸味（リンゴ酸、乳酸、クエン酸、酒石酸など）
- 甘味（残糖やグリセリン）
- 苦味（植物由来の成分、キニーネ等）
- 塩味（ミネラル）
- 渋み（タンニン量）
- 旨味（果実の凝縮感、酵母によるアミノ酸）
1．酸味
これはブドウがもともと持っているリンゴ酸・・・尖った酸、シャープ→レモン的な味わい
そしてそれに対し
そのリンゴ酸に乳酸菌が働き、マロラクティック発酵（ＭＬＦ）が起こり変化した乳酸・・・まろやかな酸→ヨーグルト的な味わい
と、これらが代表的ですが…
では
これらにどう合わせていくか？
レモン的なら鶏肉や豚肉と合わせジューシーな脂に合わせるか
生牡蠣や、から揚げなどのレモンを絞る事でより美味しく感じる料理に合わせていくか
ヨーグルト的なら生クリームやチーズなどの乳製品に合わせていくか
味噌などの発酵食品に合わせてみるか
と、こんな考え方になります
そして味わいの中でも特に
酸味はとても重要だと考えます！
ワイン自体のバランスや料理との調和を促す
マストな要素で
この酸味次第で合う合わないが決まる場合もあるんです
2．甘味
コチラに関しては
残糖による場合と
アルコールのグリセリンによって感じる場合と
果実や木樽などの甘い香りによって甘いと錯覚する場合があります（まぁこれは本来香りに分類されるんですが、ほとんど
のワインが辛口の為、この感覚は味わいとしても重要だと感じここに入れました）
先ず
残糖のあるものに関しては少々特殊なワインで
ワインはブドウの糖分をアルコールに変化させて造りますが
この糖分をすべてアルコールに変えずに残したものが
基本的に甘口ワインと呼ばれています
（一部、補糖を行うものもあります）
そしてこの甘口ワインに関してはスイーツ系やフルーツにチーズなどと合わせる事が多いと思います
次に
グリセリンに関しては糖と構造が似ており
舌の甘味を感じる部分を刺激します
が、このグリセリンに関しては酸とのバランスだったり
香りとセットで考える補助的な役割だと感じますので
端折らせていただきます
次は
果実や木樽の香りによって感じる甘さですが
例えば
ベリー系の甘酸っぱさを感じたらそのまま甘酸っぱいものと合わせたり
そういったソースに合う肉料理に合わせるのも良いと感じます
凝縮した果実の甘味を感じたら濃厚なソースを使った料理や
甘辛く味付けした料理（煮魚やオイスターソース炒めなど）と合わせやすいです
更に木樽の甘さを感じたらバターを使用した料理や
クリームソース系、キノコ料理などと合わせたりします
3．苦味
苦味に関しては植物由来のものとタンニンからくるものがあり
（ほかにもありますがとりあえず分かり易くこの要素に絞ります）
苦味を感じる料理や甘い味付けの料理と合いやすいと感じます
生野菜や山菜、焼き魚
砂糖や蜂蜜などを使用した料理など でしょうか？
4．塩味
塩味はミネラルから感じる事が多いと思います
このミネラルは白ワインなら特に魚介と相性が良く
貝類や刺身にだって合わせられます
また、赤白通じて
肉汁の多い料理や酸味のある料理とも相性抜群です
5．渋み
この渋みに関してはワインのタンニン量が影響し
主に赤ワインで感じる事の出来る味わいです
肉料理との相性は抜群で
特に牛肉料理と合わせやすいと感じます
そして
熟成したタンニンは醤油の様な味わいに似る事があり
赤身の魚に合わせられる場合もあり
とても面白い要素の一つです
6．旨味
旨味に関しては様々な要素があり
二次発酵における酵母の影響であったり
凝縮した果実や凝縮した酸味、凝縮したミネラル
などで感じます
酵母系の旨味であれば発酵食品（味噌や醤油などをつかった料理）
凝縮系であれば和風だしや梅干しに鶏肉料理などと相性が良く
煮詰めたソースに合わせるのもありだと思います
とこんな感じで味わい別に合わせやすい料理が異なっています。
まとめ
いかがでしょうか？
普段ペアリングを考える際にこの様々な要素を組み合わせておつまみを作っています
…でも
色々とお話させていただきましたが…
実は、なんだかんだ言って
食べたいものと合わせるのが一番だと私は感じており
私がペアリングメニューを決めている優先事項は
食べたいものからにしています
そこから上記の要素に寄せたりしています
そして、そのペアリングが成功したら
とてもテンションが上がります♪
皆さんの参考になれば嬉しいです！