飲食店とワインの関係性についてお話いたします。
昨今、飲食店でワインをオーダーするお客様も増えたように感じます。
そして、今現在はバルスタイルの店舗が増えた影響もあり
以前、多く見受けられた
メニューの中にワインはグラスで赤白１種類ずつのみ
といったお店は、少なくなりました。
そんな中、ワインでほかのお店との差別化を図る事も難しくなりました
そこで！
今回は、ワインに力を入れたい飲食店の方に有益な内容にさせていただきますね♪
目次
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ワインの雑学
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生産地と品種どう選ぶ？
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ソムリエについて
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まとめ
暑い季節は白ワインが売れますよ！！
１、ワインの雑学
皆さんは、ワインについてどんな知識をお持ちでしょうか？
ワインが好きなお客様、いわゆるワインラヴァーの方々は時に専門的な言葉を使います。
でも、それは決して気取ってではなく、自然と出るものが多いです。
まあ、たまに「このくらい知ってるよね？」
みたいなこともありますが・・・
そこで、この章では、知っていると役に立つワイン雑学を箇条書きのスタイルでこっそりお教えいたします♪
では、以下をご参考までに
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ワインとはブドウ果実を発行させた醸造酒
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赤・白・ロゼが「スティルワイン」で泡が「スパークリングワイン」で分けられる
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ちなみに焼酎、ブランデー、ウイスキー等は蒸留酒
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赤ワインは黒ブドウの果皮・実・種子を丸ごとつぶして発酵し醸造
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白ワインは白ブドウの果汁のみを発酵させて醸造する
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ロゼワインは基本的に黒ブドウを用いてつくる 丸ごと使用する方法と果汁のみを使用する方法と 白ワインと混ぜる方法がある
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オレンジワインは白ブドウを用いて、果汁を果皮や種子と一緒に漬け込み醸造
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スパークリングワインは、「黒ブドウ使用・白ブドウ使用・両方使用」の選択肢でスティルワインを作成後、瓶内で再度発酵し炭酸ガスを発生させて醸造する（ほかの醸造法もありますがシャンパンはこのスタイルです）
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国際品種とは、カベルネ・ソーヴィニヨン メルロ ピノ・ノワール シャルドネ ソーヴィニヨン・ブラン リースリングなどの全世界で造られている品種を指す
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酸味 甘味 渋み 果実味 アルコール度数の５つの要素により 【フルボディ】【ミディアムボディ】【ライトボディ】が決められる
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【ニューワールド】とは、【オールドワールド】に属さない国を指し、フランス・イタリア・スペイン・ドイツなどのヨーロッパ諸国以外の国を指す 代表的な国はアメリカ・チリ・オーストラリア・ニュージーランドなどで、日本もニューワールドに属する
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フランスのシャンパーニュ地方で造られる一定条件を満たしたスパークイングワインの事を【シャンパン】と呼ぶ
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ボルドーワインと言えば主に赤はカベルネ・ソーヴィニョンとメルローを指し、白はセミヨンとソーヴィニヨン・ブランを指す
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ブルゴーニュワインと言えば主に赤はピノ・ノワールで白はシャルドネを指す
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エチケットで見る部分は 商品名 産地 アルコール度数 ヴィンテージ
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ボルドーは複数の品種を混ぜてワインを造る
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五大シャトーとは ボルドーの【シャトー・ラフィット・ロートシルト】【シャトー・ラトゥール】【シャトー・ムートン・ロスチャイルド】【シャトー・マルゴー】【シャトー・オー・ブリオン】の事を指す
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シャトーとは仏語で”城”の意味で、ワインの世界では【自社畑を持ち、栽培から醸造までを一手に行っている栽培家兼醸造家】を指す
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ブルゴーニュは単一品種がメイン
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ブルゴーニュの一番北が【シャブリ】で南が【ボジョレー】
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【ロマネコンティ】はブルゴーニュの【ヴォーヌ・ロマネ村】で造られる 品種はもちろん【ピノ・ノワール】
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【DRC】とは【ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ】の事を指す＝ロマネコンティの事
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【サンセール】と言えばソーヴィニヨン・ブラン
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イタリアのワインで、【キャンティ】と言えば品種は【サンジョヴェーゼ】で【バローロ】と言えば品種は【ネッビオーロ】
上げだすときりがありませんが、ここは押さえておいて損はないと思います！
2，生産地と品種どう選ぶ？
皆さんは、ワインを選ぶときに何を基準にしていますか？
私は、迷わず【品種】です！
赤だと【シラー】【グルナッシュ】【カベルネ・・・うーんなんでも好きかも・・
白も【シャルドネ】【リースリング】
生産地で選ぶならまあフランス、イタリアは当たり前として【オーストラリア】【アメリカ】最近では【イスラエル】なんかも好きです！
そう、人によって好みも多種多様だと思います。
では、飲食店で相性の良いワインとは・・・
こちらも、箇条書きで
ご参考までに
品種の考え方
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【国際品種】は必ず押さえる ↓以下の条件で３～４種類ずつ探してみる
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【シャルドネ】はファンが多く、作り手によって個性が大きく異なる品種であるため、幅を持たせるとよいです。 例えばグラン・クリュではないシャブリとカリフォルニアの樽香ばっちりなもの
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【ソーヴィニヨン・ブラン】はニュージーランドのものがオススメ！果実味豊かで、分かり易いグレープフルーツの特徴で訴求できます
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【リースリング】ドイツかフランスアルザスのものと、アメリカかオーストラリアの果実味があるもので辛口を揃える 甘口は手を出さないほうが良いかも（ある程度の価格でないと品質が極端に落ちるため）
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【カベルネS】チリとアメリカ、オーストラリアをメインに揃えるとよいです 理由はコスパの高さ！
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【メルロ】アメリカ チリ 南仏 日本 のどれかを選んで揃えると良いです。 特に長野のメルローは品質が高い為、日本ワインとして売りやすいです
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【ピノ・ノワール】ブルゴーニュかオールドワールドをメインに考えたほうが満足度は高いです。理由ですが、「ピノ・ノワールに関してはフランスしか認めません！」という方が多い点です。 変化球でニューワールドがあっても面白いとは思います（私はニュージーランド産も好きです）が、ここは無難にブルゴーニュで
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【シラー】シラーズとも言いますが、やはりフランス コート・デュ・ローヌとオーストラリアをメインで揃えるとよいでしょう
生産地での考え方
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【フランス】なら、ボルドー ブルゴーニュも良いのですが、ここは、【アルザス】や【コート・デュ・ローヌ】などの地域をうまくポップ等にまとめて価値を高めてオンリストしていくとワインラヴァーに響きます
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【イタリア】であれば、州であったり、【DOCG】や【DOC】などの格付けで訴求することも可能で、最上級のDOCGでも1,000円代のものもあるのがイタリアワインの面白い特徴です
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【スペイン】あなたのお店がスペインバルであれば、スペインワインを入れないわけにはいかないですよね？であれば、【テンプラニーリョ】が代表的な品種で、地域により個性が異なるため、地域ごとに分けて訴求すると面白いと思います
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【アメリカ】は90％がカリフォルニア産です。そんな中でも、最近中規模で高品質なワインを産する【ブティックワイナリー】が増えています。 安価で高品質なワインを狙うのも良いでしょう！
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【オーストラリア】は【シラーズ】が主役です！果実味たっぷりな基本的に美味しいと思われやすいワインが多く作られています！
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【ニュージーランド】は【ソーヴィニヨン・ブラン】を押さえれば間違いなしです！
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【チリ】は日本への輸出量がNO,1です。なので、外れの少ないリーズナブルなワインを探しやすいので、おススメです！特に【カベルネS】は【チリカベ】でお馴染みで品質が高いことで知られています。
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【南アフリカ】のワインも、コスパが高いことで有名です。国際品種も良質で、選びやすいと思います。また、南アフリカ独自の【ピノ・タージュ】という交配品種は料理と合わせやすく面白い品種です。
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【日本】は2018年10月以降、その地域で造られたブドウを85％以上使用し造られたワインが【日本ワイン】としてラベルに表記できるようになりました。 そんなワインを集めても国産としてうまく訴求できるのではないかと思います。 さらに、山梨県と長野県は生産量が1位2位で評価が高く探しやすいかと思います。
上記の条件をうまく組み合わせてワインリストを作成してみてください！
3，ソムリエについて
ワインのサービスを主にしていれば、資格がなくてもソムリエと名乗れます。
私は、ワインのお店だから必ずバッジのある有資格者のソムリエがいる必要はないと思っています！
これは断言できます
だって、資格を持っている私よりもワインの知識に詳しい方をたくさん知っているので・・・
「そんなこと考えずにもっとワインを楽しみたい！」
そう思っています。
・・・でも、それでもやっぱり
私はソムリエ資格を取ってよかった
と感じています。
それは、圧倒的に以前よりもワインの事が好きになったからです！
そして、ワイン屋さんに行っても以前よりも分かることが多くなり、プライベートも充実しています
そんな私は、半年間スクールに通って合格しました。
スクールに行かなきゃダメか・・・？
・・・それは、人によります
でも、あのペラペラで分厚い教法から独学で勉強するとなると、かなりの時間と労力を費やすことになるでしょう・・・
目的地に行くには地図が必要だと感じます！
そんな地図の役割をしてくれるのがワインスクールだと思います。
4，まとめ
今回は
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ワインの雑学
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生産地と品種どう選ぶ？
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ソムリエについて
についてお話ししました。
好きな内容だったので、長くなってしまいましたが・・・
飲食店とワインについて真剣に考えました。
少しでも参考になっていたら嬉しいです♪
全ての飲食店が繁栄する時代が来ることを願います
ではまた！
