レシピと原価表を作成していきます！
私はマネージャー時代に何十回と商品開発をし、レシピ表・原価表を作成してきました！
・・・そこで！
今回はその経験を活かし表の作成をしていきます♪
目次
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レシピシート作成
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理論原価表作成
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原価率やメニューミックスの考え方
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まとめ
1，レシピシート作成
私は、誰が作っても近いクオリティになる商品が優れていると考えています。
そのために、必要なものがレシピシートです。
今回は、そのレシピシートに材料・単価・使用料を入力し原価表も兼ねて作成していきます♪
手順です
- まずは、レシピを記録していくシートを作成します
- 青い部分が入力部分（自分以外も使うことを考え、できるだけ分かり易くします）
- それをコピペ
- 横の列でカテゴリー内のレシピを入力していきます
- 下は別カテゴリーを入力
先ずは１つシートを作成し、数式を組み、色を付け、コピペする↓
縦と横に展開↓
入力したものがコチラ↓
写真はイメージですが、こんな形で管理していくと原価が高い等の、修正個所を特定する際に役立ちます！
2，理論原価表作成
理論原価率とは
（単品原価×出数）の合計÷（単品売価×出数）の合計
で、計算します。
では、作成していきましょう！
手順
- レシピ表の横にシート作成
- 出数以外は入力しない表を目指して作成
- 商品名・原価・売価は先程作成した【レシピ＆単品原価表】のものを紐づける
- 原価計は 出数×原価 で組み、以降は下にコピペ
- 売価計は 出数×売価 で組み、以降は下にコピペ
- 粗利は 売価計-原価計 で組み、以降は下にコピペ
- 原価率は 原価÷売価 で組み、以降は下にコピペ
- フード原価は 原価計の合計
- フード売上は 売価計の合計
- 理論原価率は フード原価÷フード売上
以下のように作成↓
数式を組み、とりあえず出数を1で入力すると・・・こうなります！↓
出ました！すべて均等に出ると理論原価率は35.1％になりましたね♪
・・・あ、ちなみにお通しは【ローストカシューナッツ50ｇ】です！
（原価がわかりにくく、高いと思われにくいものにしました！）
3，原価率やメニューミックスの考え方
原価表が出来たら、これを活用しましょう！
うまく使いこなせたら、経費管理の達人になれるかも♪
・・・ではここで
検証➀
【もし、高い原価のものばかりがオーダーされた場合】↓
当たり前ですが、理論原価率は上昇します。
（極端にしたかったため、あえてお通しの出数を下げています）
検証②
逆に低い商品では・・・↓
まあ、当然ながらこうなりますよね・・・
しかし・・・
お店ばかりが得をすると・・・
＝お客様満足度は下がる可能性が高い
・・・
では、どんなものが理想的か・・・？
それは、メニューミックスで店舗の狙い通りに商品が出る形です
まあ、今回はメニュー自体が少ない為、なかなか実践は難しいですが、そんな中でも狙いはあります。
気付いている方もいらっしゃるかとは思いますが・・・
あえて、狙いをご説明させていただくと
- 【から揚げ】は個数が多くなれば価格は分かり易くお得になっています→単価アップ
- ほぼすべてのお客様がオーダーする【お通し】の原価率を低めに設定しています→原価率安定化
少ないですが、こんな感じでした♪
では、出数をどうコントロールしていくか？
ひとつは、メニューブックやメニューシート、店内での告知、店員からの誘導などのご来店時のアクション
もう一つは店舗のサイトやSNS等のネットからの訴求です。
予約してご来店されるお客様のほとんどは、ネットで予めメニューを確認されることが多いです。
そのため、SNSや店舗のサイトを作りこむ必要があります！
4，まとめ
今回は
-
レシピ作成
-
原価率シート作成
-
理論原価率シート作成
-
理論原価率とメニューの考え方
についてご説明いたしました！
シートをうまく活用し、メニューミックスとうまく織り交ぜて、勝てる店舗をつくりましょう！
お役に立てたら幸いです♪
ではまた！