飲食店の売り上げや原価率、更に人件費などを検討し、利益について考えてみました！
目次
-
売り上げの内訳
-
グラスワインの原価表
-
シフトモデル
-
簡単な損益表
-
まとめ
1．売り上げの内訳
売上げの設定って非常に重要なんですよね。
そもそも、この売上げ次第で経費はどうとでもなってしまうこともありますので・・・
もちろん、計数管理が重要なのは大前提なのですが・・・
そこで、こう設定してみました！
いかがでしょうか？
ポイントはディナーの客単価。（本当は4,000円にしたいところですが・・・）
客数が見込めないなら、ニッチな層を狙います。
それも客単価が見込める層・・・
・・・そうです！ だから、ワイン好きに訴求するんです！
ワイン好きはワインに関しては少々高くても、美味しいものを求める傾向にあります
だから
ワインに特化し、ワイン好きの方にきちんと訴求できれば客単価はさらに高くなると思います！
・・・だって、グラスワインが多い店舗はワインバーでない限りは、圧倒的に少ないから・・・
仕組みを作り、それをやり切れれば勝てるはず！
というか、私が行きたい！
そうすれば、常連客が付き、リピート率が上昇！
まさに、理想ですよね
2．グラスワインの原価表
グラスワインの種類の多さがこの店舗の売りとなります。
ただ多いだけでも駄目です、質が良くて魅力がなければそっぽを向かれてしまいます。
・・・というか私は
自身の中で1度裏切られてしまった（期待値の割にがっかりした）お店はほぼ2度と行きません
皆さんもそうですよね？
特に、ワイン好きの方は、行ったお店でワインにがっかりする事も多いのでは・・・
そこで、重要なのがメニューミックス！
メニューミックスとは、お値打ち商品を出しつつも利益をきちんと確保する仕組みです
そこを考えつつ作成してみました！
原価率の赤い表示部分は、34％以下の商品になります。
990円と1,490円のカテゴリーを強化！（固定しないで常に新しくしていくのが理想です）
この価格帯が強いということは・・・
＝良い品質のグラスワインをご提供しやすい
という意味になります！
ここで、他店に大きく差をつけたいところです
※ちなみに、前回の価格設定で価格帯の1,500円部分を1,490円に価格を変更しました。
3．シフトモデル
飲食店で最も重要視されるレイバーコスト。
私も、シフトづくりには苦労しました・・・
削りたいけど・・お店が回らないし、何より個人にかかる負担が大きい・・・
以下の条件で考えました
- レジやオーダーのシステムがシンプル
- 調理オペレーションが簡単
- グラス洗浄や服作業はトライタンのグラスを使うことで軽減
- オーナーフル稼働
条件次第で増減していけばbetter
システム選びはコチラから↓
4．簡単な損益表
ホントにざっくりしてます。
あくまで妄想、しかし現実的には考えています。
が、はじめはこれでスタートしブラシュアップしていけば可能性は広がっていくと思います。
5，まとめ
今回は
-
売り上げの内訳
-
グラスワインの原価表
-
シフトモデル
-
簡単な損益表
について検討してみました。
いかがでしょうか？イメージわきました？
更に詳しい情報は、またの機会に！
ではまた！