投稿 【商品開発の進め方】飲食店の新メニュー開発 は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

飲食店で働く皆さん、本日もお疲れ様です。

先日アップした店長の仕事の中で、数字を追う事の重要性についてお話させていただきましたが、今回は数字を追っていくためのツールをエクセルで作成し、実際に使っていくところまでを説明していきます。

このシートを利用して、自店の経費管理に役立ててください。

利益計算シート

今回作るシートこんな感じになります。

あくまでも暫定的な利益計算ではありますが、数字を入力するとこんな形で表示されます

シート作成

では早速作成していきましょう！

先ずは日付と曜日を入力して、ウィンドウ枠を固定します。

更に、全体を選択して文字がはみ出ない設定と、数字の桁区切りをしていきます。

次に、各項目を入力します。

分かり易くするため、罫線を入れた後、アラカルトを簡単に出すために売上からコースを引く式を組み、下にコピーします

各項目の縦計が出る様にSUM関数で式を組みます

次にこのまま横にコピペしてすべての項目の縦計が出る様にします。

次に、売上の合計が出る様に式を組み

そして前年度売上のコースとアラカルトの縦計を足して

仕入れの縦計（買掛金と現金仕入れ）を足して

その他経費も同じように足して

仕入れと人件費とその他経費を足した合計が経費の部分に表示されるようにします

そして売上－経費の式を利益の部分に組みます

更に売上－仕入れで粗利も計算できるようにします

次に原価率と人件費率、利益率の部分を％にする為、画面上部中央の％の部分を選択し

更に、小数点第一位まで表示されるように％の二つ隣の←0.00の部分を選択しておきます

次に原価率を計算する為、仕入れ÷売上の式を組みます

次に人件費率を計算する為、人件費÷売上の式を組みます

更に利益率を出す為、利益÷売上の式を組みます

さっき一緒にやってしまえば良かったのですが、前年比率とコース、アラカルト部分も％表示にします

売上÷前年売上の式を組み

コースの縦計÷前年度売上のコースの縦計の式を組み

アラカルトの縦計÷前年度売上のアラカルトの縦計の式を組みます

人時売上になっていた部分をFL比率に変更します

元々は人時売上（1時間にスタッフ１名がいくら売り上げているか？の生産性を表す数字）を表示する予定でしたが、店舗の形態や売り上げに大きく左右されることが多いので、個人的にはあまり当てになる数字だと経験上感じなかったため、今回は変更させていただきました

そして、FL比率の部分に原価率と人件費率を足した式を組みます

（仕入れと人件費の合計÷売上が正しい式ですが、同じなので今回は分かり易くするために二つを足しました）

罫線で囲って表として分かり易く表示します

次に社員給与とその他経費の１日分の金額（あくまでも目安の数字）を算出する為の式を組んでいきます

先ずは、営業日数をCOUNTA関数で表の様に入力して計算します（選択範囲は１日～末日まで）

これは、入力してあるセルが範囲内で何個あるかをカウントする関数なので、当然31日まであれば31となります

次に出勤日数を計算する為、営業日数から休日数を引きます（今回は月８回休日がある形にしました）

次に、金曜日と土曜日の日数をカウントする為、COUNTIF関数を使用した式を組みます

この関数は選択した範囲内に特定の文字が何個あるかをカウントしてくれる関数なので、曜日の部分をすべて選択し、特定の文字を「金」と「土」にしています。

次に平日の日数を出す為、営業日数から金土と祝前を引く式を組みます

（祝前に関しては自身でカウントして入力してください）

ちなみに、金土と祝前は普通の飲食店なら売り上げが高くなるので、売上に合わせて人件費や経費の分配も高くしたいので分けています

取り敢えず入力する部分の色を黄色にしました

平日の1日分の社員給与を計算する式を組むのですが、今回は週末の売り上げが平日の3倍あると仮定して、社員給与も単純計算で週末分は3倍になる形にしています。　なので、社員給与の合計を金土祝前を足して3倍にした日数と平日数を足したもので割って1日分の給与を算出しています。

週末は、先ほど出した金額に３を掛けて算出しました。

ちなみに、式は赤で囲ってある部分を参考にしてください。

取り敢えず今回は社員が2名分で、40万円で設定しました。

なので、社員給与の部分を400,000と入力。　すると、平日と週末の1日分の社員給与が計算されるのでこの金額を人件費の部分に入力して行く事になります。　少し面倒ですが、日毎に入力して行く事で社員給与を含めた人件費を把握する事が出来ます。　それか、予め打ち込んでおいて、足す範囲を変更していく形でもよいと思います。　もっと便利なやり方もありますが、表が複雑になるので今回はこの形にさせていただきます。

そして、今回は2024年の7月のカレンダーで作成しているので、祝前が1日ある為、祝前の部分に1と入力しました。　

ここまで出来たら、罫線で囲います。

次に、その他経費に関しても1日分の金額を出していきます。

ちなみに、その他経費とザックリとしていますが、ここには家賃などの固定費に加え、水道光熱費に広告費や管理費、求人費など変動する金額も含まれている為、予算を参考にFL以外の経費をまとめています。　あくまでも、暫定的な利益を把握する表なので、これでも問題ありませんが、精度は高いに越したことはない為、予算の精度が求められます。　予算の組み方に関しては以前アップした記事がある為、そちらを参考にしてみてください。簡単な飲食店の予算の組み方【前編】　簡単な飲食店の予算の組み方【後編】

その他経費の1日分を算出していく前に、そのまま社員給与の式をコピペで使うので、平日数と金土と祝前の日数の部分をF4キー（ファンクションキー4）で固定しておきます。

そうしたら、下の表の青い部分をコピーし、すぐ下に貼り付けて、（表ではすでに貼り付けてありますが）赤で囲った部分を削除し他の表が崩れないように上方向へシフトを選択しカットとペーストなどで下の表の様にきれいに整えたら、社員給与の部分をその他経費にし、1日あたりの給与を1日当たりの経費に変更しておきます。　少し分かり辛くて申し訳ありませんが、要は下の表の様になっていればOKです。

そうしたら、下の表の様に1日あたりの経費が出る部分が、その他経費を割る式になっているか確認してください。　日数は固定されているので、ペーストした段階で式が完成していると思います。　

ちなみに。その他経費は1,200,000円で設定しました。

さて、ここまで出来たらあとは入力していくだけです。

では、取り敢えず売上を100,000でコースは適当に20,000にして、仕入れを35,000円、人件費とその他経費は先ほどの1日分の金額を入力し、前年度コースとアラカルトは適当に入力してみます。

すると、利益率が10％ほどで、利益が10,000ほど出る形となりました。

では、今度は経費等はそのままで、売上を70,000にしてみます。

すると、20,000円ほどの赤字となりました。

この売上げでは経費の使い過ぎだと気付く事が出来ます。　　まあ、1日だけなのであまり参考にはなりませんが、これが1週間分となれば仕入れなどのバランスもとれて、精度が高くなっていきます。

今は適当な数字を入れたので実際の数字とは異なりますが、この表に実績を毎日入力して行く事によって、原価率や人件費率などを把握し、利益などの数字を追って行く事が可能となります。
最後に、分かり易いように、入力していく部分を黄色にして、表の完成とさせていただきます。

まとめ

今回は売上日報を使った利益計算の表を作成していく過程を説明させていただきました。

日々の数字を分析し、売上と仕入れや人件費などのバランスをコントロールし、より多くの利益が出る様に、この表を使ってみてください。

月の初旬から利益などを把握して行く事によって、途中で売上を作る為の戦略を変更したり、又は経費を削ったりと、様々な対応が可能です。

数字を追って行く事は店舗運営をしていく中で必須であり、その根拠などが説明出来て、責任を持つことが重要です。

そのツールとして、この表がお役に立てたら嬉しいです。

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飲食店で働く皆さん、本日もお疲れ様です。

今回は店長の仕事についてお話させていただきます。

皆さんは、店長の仕事と聞いて何が思い浮かぶでしょうか？　経費コントロール？シフト作成？新商品考案？売上管理？　…etc　色々と出てきます。　たくさんありますよね？　とても大変だと思いますし、責任も多く仕事に追われてしまう店長をよく見かけます。

では、これらを全てこなしていけばOKか？

答えは半分YESでもう半分はNOです。

何故なら、これらはあくまでも手段にすぎないからです。

では、店長の仕事とは何か…

それはズバリ「数字に責任を持つこと」です。

では数字に責任を持つとは、どう言う事か？

数字に責任を持つとは、把握してコントロールして行く事。

つまり「日々しっかりと数字を追って管理し、より多くの利益を出し店舗を存続させて行く事」これに尽きると思います

では、具体的に何を管理していけばよいのか？

今回はそんなお話です。

先ずは飲食店の利益の仕組みから

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飲食店で働く皆さんお疲れ様です。　今回は店長の仕事についてお話させていただきます。

私が店長をしている時には、約半年に1回のタイミングでアルバイトスタッフの面談をしていました。何故、していたのかと言えば

その重要性を理解していたからです。

では、何故面談が重要なのか？そして、どんな方法で面談していたのか？その内容をお話させていただきます。

いつ？何故？面談をするのか？

面談のタイミングっていつ？そして何のために面談するのか？　お店の営業は忙しいし、そんな事していられない…

そんな声が聞こえてきそうですが、それでもやはり私は面談の為に時間を作る事をお勧めします。　理由に関しては後で面談のメリットと言った内容でお話させていただきます。　ここでは、面談の適切なタイミングと何故面談が必要なのかについて触れていきますので、以下を参考にしてみてください。

面談でやってはいけない事

面談の目的の一つとして、「スタッフの不満を吐き出させる」があります。そう言った理由からも、絶対に相手の話を遮ったり、否定したりすることは避けなければなりません。そして、不満などは大抵が人間関係です。　あなたは店長として、店内を円滑に運営していかなければなりません。だから、そんな大事な情報は絶対に他に漏らさないようにしましょう。　あなたはただレコーダーとして無感情にひたすら聞くことに集中してください。　又、即座に答えを出すことも避けましょう。相手の意見に流されず、ニュートラルに考える事が重要です。　しっかりと聞き、相手の意見や感情を尊重し、真摯に向き合いましょう。

面談でやるべき事

面談では、まず相手の話をよく聞き、全てをメモに取ることが重要です。

とにかく、話を聞き相手に「しっかりと自分の話を聞いてもらっている」と認識してもらう事を心がけましょう。

また、すべての要望や提案を叶えることはできないかもしれない旨を伝えたうえで、前向きに検討し、共に解決策を模索する姿勢を示しましょう。

面談で得られること

情報を得る

人間関係の把握

スタッフに安心して働いてもらえる

まとめ

面談は、店長業において不可欠なスキルの一つです。適切なタイミングで行われ、真摯なコミュニケーションが図られることで、スタッフとの信頼関係を築き、組織全体のパフォーマンスを向上させることが可能となります。面談を通じて得られる情報や洞察は、経営戦略の立案やチームの調整に不可欠です。さらに、スタッフとの関係を深めることで、彼らのモチベーションや生産性を高め、結果的に店舗の業績向上に繋がります。したがって、面談を制する者は、店舗の成功においても重要な役割を果たすことができます。真摯なコミュニケーションとリーダーシップの力を持つことで、店長は組織の一員としての信頼を築き、より良い労働環境を提供し、組織全体の成長と成功に貢献することができるでしょう！

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原価率安定してますか？　原価率管理って難しいですよね…　下げたいけど下げ過ぎると集客が…

わかります！　私もそうでしたし、管理する者にとっては永遠のテーマであり課題です

そこで今回はエクセルを使って簡単な表を作成しながら、原価管理のコツに関してお話させていただきます。

ポイントは【売上構成比】。

これを把握するかしないかで、大きな差が出てきます。

表の作り方から細かく説明するので、エクセル初心者の方でも分かり易い内容になるように頑張ります！

それでは、早速作っていきましょう！

エクセルで表を作成

さて、早速エクセルを開きましょう。

まずやる事は、１ページ分の大きさを認識できる形にする為、一旦「ファイル」→「印刷」の画面を表示しましょう

そして左上の左を向いた矢印をクリックして戻ると

ちょっと画面では分かりにくいのですが、点線が現れます。（39と40の間とIとJの間に表れています）

印刷するにしても、PDF データなどで共有するときにも１ページに収まっていると、確認しやすいのでこのひと手間は私は大事だと思います。（まあ、後でも調整出来るのですが）

そして次はこの点線内に収まるように表を作成していくのですが、今回作る表は【理論原価率】と【売上構成比】を確認していくものなので、各項目を入力します。

そして「商品名」のセルを大きくして点線に合わせます

更に「売上構成比」の文字がセルからはみ出ているので、収まるようにしていきます

数字とアルファベットの境目の逆三角形の部分をクリックすると全体が選択されます

その状態で右クリックして「セルの書式設定」を選び

配置の中の、文字の制御の部分の「縮小して全体を表示する」にチェックを入れて「OK」すると

「売上構成比」がセルの中に納まりました

次に数字を見やすくする設定をしていきます

同じように全体を選択してから

「ホーム」の真ん中辺りにある検索窓の様な部分が「標準」となっているのでこれを変えていきます

横の三角形が下を向いている部分をクリックして「その他の表示形式」を選び

その中の「数値」を選択し、「桁区切り」にチェックを入れ、「負の表示形式」は下記のマイナス表記を選択してください。

すると数字を表示する際に桁で区切ってくれるので見やすい表になります（基本的にビジネスで金額等の数字を表示する際には桁区切りにすることが暗黙のルールです）

ここまで準備出来たら、数式を入れていきます

「売価計」を出すために、「出数」と「売価」を掛けます

「売価計」のセルの中に「＝」を入れてかけたいセルを選択し「＊」で掛け算の式を作ります

次に「原価計」を出すために「原価」と「出数」を掛けていきます

次に「原価率」を出すために「原価」を「売価」で割ります

式は「＝」原価のセルを「/」で売価のセルで割っていきます

ここで、下の方に行っても、どのセルを打っているのか分かる様にウィンドウを固定していきます

「表示」から「ウィンドウ枠の固定」を選択し、その中の「ウィンドウ枠の固定」を再度選択してください

これをやっておくことで「2」から上が常に画面内に固定されます

そして「売価計」の「小計」を出すため、「ＳＵＭ関数」で数式を組んでいきます

やり方は、小計を出したい部分に＝SUM（）を打ち込み、（）内に計算したい範囲を入力します

この表の場合は縦計になるので、（）内に「売価計」の下から式を組んだすぐ上の部分までを選択します

売上構成比

なぜ先に「売価計」の「小計」を出したかと言うと、その「小計」が無いと「売上構成比」の数式が組めないからです

と言う事で「売上構成比」の数式を組んでいきましょう

式は、「売価計」÷「売価の小計」になるのですがここで注意点として、エクセルはコピーしていくとそのまま同じように下にずれて計算してくれる仕様になっている為、コピーしていくと割る側の「売価の小計」部分も下にずれていってしまいます

そこで、「売価の小計」部分を固定するのですが、やり方はそのセルのアルファベットの部分を「＄」で囲います

簡単な方法としてそのセルを選んで「F4」（ファンクションキーの4）を押すだけで固定出来るので、私はいつもそのやり方にしています

「＝D3/＄D$19」D19を選択中にF4キーを押す

「原価計の小計」も出しておきたい為、同じ手順で式を組んでも良いのですが、ここは簡単にコピーしてしまいます

行違いで位置関係が同じなのでこの表の場合はD19をコピーしてF19にペースト（貼り付け）するだけで簡単に出来ます。

ここまできたら下の表の様にコピーします

「3」の「A」から「H」までをドラック（選択）して

表内の赤丸部分にカーソルを合わせると✙がでるのでそこを下に引っ張ると

この様にコピーできます

そして、「原価計」と「売上構成比」の部分の表示を％に変更します

表のように選択して、「ホーム」の真ん中辺りの赤で囲ってある部分を選択します（赤で囲ってある右の部分はクリックするたびに小数点以下が一桁ずつ増えていきます、ちなみにその隣をクリックすれば今度は１桁ずつ減っていきます）

すると、選択部分が％表示となり小数第一位まで表示される形になります。

ここまで来たら表の使い方について簡単に説明していきたいので、下の表の様に入力しました

「商品名」と「売価」と「原価」を３段階の金額に分けて入力してみます

「売上構成比」の変化を確認したいので、金額に極端な差をつけました

理論原価率

ここで、出数を全て１で入力して「理論原価率」の式を組みます

式は、「原価計の小計」を「売価計の小計」で割るだけです

そして、先ほどの様に％表示にします

隣に「理論原価率」と入力してみました

さて、少し原価率が高めですが、先ほども書いたように、ここは説明する為なので数字は極端なものにしています

原価率コントロール

【売上構成比】とは、全体の売上を100％としたときにその商品がどのくらいの売り上げを占めているのかが分かる様に％化したものです

【理論原価率】とは、棚卸額やロスなどを加えずに1ｇのズレも無くレシピ通りに商品が提供されたと仮定した場合の原価率です

これらを見ながら説明していきます

では、ここで出数をいじっていきます

１番「売価」が低く、「原価率」も低い商品が多く出た場合の「原価率」の落ち方はこうです

「売上構成比」が他に比べて低い、と言う事は影響力が低いと言う事です

今度は同じ安いものでも、「原価率」の高い商品です

商品数が少ないので、「理論原価率」にも影響は出ていますが「売上構成比」が低い為、他と比べたら影響力は低いと言えます。

では、今度は「売価」が一番高く「原価率」の低い商品です

「売上構成比」を見ると44.8％と全体の売上の半分近くを占めており、とても影響力が高いと言えます

原価率も大きく下がりました。

さて、今度は「売価」も「原価率」も高い商品の出数が他に比べて高い場合です

先ほども説明したように、「売上構成比」が高く「原価率」に与える影響が大きい商品の為、大幅に上昇しました。

ここでの変化でも分かる様に、当たり前ですが「売価」の高い商品の影響力は高くなります

逆に、「売価」の低い商品の影響力は低いと言えます

では最後に商品数を増やした表を見てみましょう

実際に商品を入力した場合はもっと多くの商品があり、「売上構成比」も1％を下回るものがほとんどだと思いますが、なんとなく雰囲気は掴んでいただけましたでしょうか？

まとめ

この表の見るべきポイントはズバリ「売上構成比」とその「原価率」そして「理論原価率」です。

「売上構成比」は売価の高いものや出数が多い（売価計が高い）ものが影響します

そして、それらを含めた全商品の積算で「理論原価率」が決定します

よくパレートの法則なんて聞きませんか？

売上の８割は２割の商品が生み出している、80：20の法則とも言いますよね

これ、飲食店にも当てはまる事が多いんです

それを見つけやすくするのが、「売上構成比」になります

原価コントロールのヒントはまさにその２割の商品の原価率にかかっています！

そこを見直すことでコントロールが少しは楽になると思います。

さて、少しはお役に立てたでしょうか？

投稿 原価率攻略のヒントは売上構成比 は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

昨今、飲食店でワインをオーダーするお客様も増えたように感じます。

そして、今現在はバルスタイルの店舗が増えた影響もあり

以前、多く見受けられた

メニューの中にワインはグラスで赤白１種類ずつのみ

といったお店は、少なくなりました。

そんな中、ワインでほかのお店との差別化を図る事も難しくなりました

そこで！

今回は、ワインに力を入れたい飲食店の方に有益な内容にさせていただきますね♪

目次

1. ワインの雑学

2. 生産地と品種どう選ぶ？

3. ソムリエについて

4. まとめ

暑い季節は白ワインが売れますよ！！

１、ワインの雑学

皆さんは、ワインについてどんな知識をお持ちでしょうか？

ワインが好きなお客様、いわゆるワインラヴァーの方々は時に専門的な言葉を使います。

でも、それは決して気取ってではなく、自然と出るものが多いです。

まあ、たまに「このくらい知ってるよね？」

みたいなこともありますが・・・

そこで、この章では、知っていると役に立つワイン雑学を箇条書きのスタイルでこっそりお教えいたします♪

では、以下をご参考までに

• ワインとはブドウ果実を発行させた醸造酒

• 赤・白・ロゼが「スティルワイン」で泡が「スパークリングワイン」で分けられる

• ちなみに焼酎、ブランデー、ウイスキー等は蒸留酒

• 赤ワインは黒ブドウの果皮・実・種子を丸ごとつぶして発酵し醸造

• 白ワインは白ブドウの果汁のみを発酵させて醸造する

• ロゼワインは基本的に黒ブドウを用いてつくる　丸ごと使用する方法と果汁のみを使用する方法と　白ワインと混ぜる方法がある

• オレンジワインは白ブドウを用いて、果汁を果皮や種子と一緒に漬け込み醸造

• スパークリングワインは、「黒ブドウ使用・白ブドウ使用・両方使用」の選択肢でスティルワインを作成後、瓶内で再度発酵し炭酸ガスを発生させて醸造する（ほかの醸造法もありますがシャンパンはこのスタイルです）

• 国際品種とは、カベルネ・ソーヴィニヨン　メルロ　ピノ・ノワール　シャルドネ　ソーヴィニヨン・ブラン　リースリングなどの全世界で造られている品種を指す

• 酸味　甘味　渋み　果実味　アルコール度数の５つの要素により　【フルボディ】【ミディアムボディ】【ライトボディ】が決められる

• 【ニューワールド】とは、【オールドワールド】に属さない国を指し、フランス・イタリア・スペイン・ドイツなどのヨーロッパ諸国以外の国を指す　代表的な国はアメリカ・チリ・オーストラリア・ニュージーランドなどで、日本もニューワールドに属する

• フランスのシャンパーニュ地方で造られる一定条件を満たしたスパークイングワインの事を【シャンパン】と呼ぶ

• ボルドーワインと言えば主に赤はカベルネ・ソーヴィニョンとメルローを指し、白はセミヨンとソーヴィニヨン・ブランを指す

• ブルゴーニュワインと言えば主に赤はピノ・ノワールで白はシャルドネを指す

• エチケットで見る部分は　商品名　産地　アルコール度数　ヴィンテージ　

• ボルドーは複数の品種を混ぜてワインを造る

• 五大シャトーとは　ボルドーの【シャトー・ラフィット・ロートシルト】【シャトー・ラトゥール】【シャトー・ムートン・ロスチャイルド】【シャトー・マルゴー】【シャトー・オー・ブリオン】の事を指す

• シャトーとは仏語で”城”の意味で、ワインの世界では【自社畑を持ち、栽培から醸造までを一手に行っている栽培家兼醸造家】を指す

• ブルゴーニュは単一品種がメイン

• ブルゴーニュの一番北が【シャブリ】で南が【ボジョレー】

• 【ロマネコンティ】はブルゴーニュの【ヴォーヌ・ロマネ村】で造られる　品種はもちろん【ピノ・ノワール】

• 【DRC】とは【ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ】の事を指す＝ロマネコンティの事

• 【サンセール】と言えばソーヴィニヨン・ブラン

• イタリアのワインで、【キャンティ】と言えば品種は【サンジョヴェーゼ】で【バローロ】と言えば品種は【ネッビオーロ】

上げだすときりがありませんが、ここは押さえておいて損はないと思います！

2，生産地と品種どう選ぶ？

皆さんは、ワインを選ぶときに何を基準にしていますか？

私は、迷わず【品種】です！

赤だと【シラー】【グルナッシュ】【カベルネ・・・うーんなんでも好きかも・・

白も【シャルドネ】【リースリング】

生産地で選ぶならまあフランス、イタリアは当たり前として【オーストラリア】【アメリカ】最近では【イスラエル】なんかも好きです！

そう、人によって好みも多種多様だと思います。

では、飲食店で相性の良いワインとは・・・

こちらも、箇条書きで

ご参考までに

品種の考え方

• 【国際品種】は必ず押さえる　　↓以下の条件で３～４種類ずつ探してみる

• 【シャルドネ】はファンが多く、作り手によって個性が大きく異なる品種であるため、幅を持たせるとよいです。　例えばグラン・クリュではないシャブリとカリフォルニアの樽香ばっちりなもの

• 【ソーヴィニヨン・ブラン】はニュージーランドのものがオススメ！果実味豊かで、分かり易いグレープフルーツの特徴で訴求できます

• 【リースリング】ドイツかフランスアルザスのものと、アメリカかオーストラリアの果実味があるもので辛口を揃える　甘口は手を出さないほうが良いかも（ある程度の価格でないと品質が極端に落ちるため）

• 【カベルネS】チリとアメリカ、オーストラリアをメインに揃えるとよいです　理由はコスパの高さ！

• 【メルロ】アメリカ　チリ　南仏　日本　のどれかを選んで揃えると良いです。　特に長野のメルローは品質が高い為、日本ワインとして売りやすいです

• 【ピノ・ノワール】ブルゴーニュかオールドワールドをメインに考えたほうが満足度は高いです。理由ですが、「ピノ・ノワールに関してはフランスしか認めません！」という方が多い点です。　変化球でニューワールドがあっても面白いとは思います（私はニュージーランド産も好きです）が、ここは無難にブルゴーニュで

• 【シラー】シラーズとも言いますが、やはりフランス　コート・デュ・ローヌとオーストラリアをメインで揃えるとよいでしょう

生産地での考え方

• 【フランス】なら、ボルドー　ブルゴーニュも良いのですが、ここは、【アルザス】や【コート・デュ・ローヌ】などの地域をうまくポップ等にまとめて価値を高めてオンリストしていくとワインラヴァーに響きます

• 【イタリア】であれば、州であったり、【DOCG】や【DOC】などの格付けで訴求することも可能で、最上級のDOCGでも1,000円代のものもあるのがイタリアワインの面白い特徴です

• 【スペイン】あなたのお店がスペインバルであれば、スペインワインを入れないわけにはいかないですよね？であれば、【テンプラニーリョ】が代表的な品種で、地域により個性が異なるため、地域ごとに分けて訴求すると面白いと思います

• 【アメリカ】は90％がカリフォルニア産です。そんな中でも、最近中規模で高品質なワインを産する【ブティックワイナリー】が増えています。　安価で高品質なワインを狙うのも良いでしょう！

• 【オーストラリア】は【シラーズ】が主役です！果実味たっぷりな基本的に美味しいと思われやすいワインが多く作られています！

• 【ニュージーランド】は【ソーヴィニヨン・ブラン】を押さえれば間違いなしです！

• 【チリ】は日本への輸出量がNO,1です。なので、外れの少ないリーズナブルなワインを探しやすいので、おススメです！特に【カベルネS】は【チリカベ】でお馴染みで品質が高いことで知られています。

• 【南アフリカ】のワインも、コスパが高いことで有名です。国際品種も良質で、選びやすいと思います。また、南アフリカ独自の【ピノ・タージュ】という交配品種は料理と合わせやすく面白い品種です。

• 【日本】は2018年10月以降、その地域で造られたブドウを85％以上使用し造られたワインが【日本ワイン】としてラベルに表記できるようになりました。　そんなワインを集めても国産としてうまく訴求できるのではないかと思います。　さらに、山梨県と長野県は生産量が1位2位で評価が高く探しやすいかと思います。

上記の条件をうまく組み合わせてワインリストを作成してみてください！

3，ソムリエについて

ワインのサービスを主にしていれば、資格がなくてもソムリエと名乗れます。

私は、ワインのお店だから必ずバッジのある有資格者のソムリエがいる必要はないと思っています！

これは断言できます

だって、資格を持っている私よりもワインの知識に詳しい方をたくさん知っているので・・・

「そんなこと考えずにもっとワインを楽しみたい！」

そう思っています。

・・・でも、それでもやっぱり

私はソムリエ資格を取ってよかった

と感じています。

それは、圧倒的に以前よりもワインの事が好きになったからです！

そして、ワイン屋さんに行っても以前よりも分かることが多くなり、プライベートも充実しています

そんな私は、半年間スクールに通って合格しました。

スクールに行かなきゃダメか・・・？

・・・それは、人によります

でも、あのペラペラで分厚い教法から独学で勉強するとなると、かなりの時間と労力を費やすことになるでしょう・・・

目的地に行くには地図が必要だと感じます！

そんな地図の役割をしてくれるのがワインスクールだと思います。

4，まとめ

今回は

1. ワインの雑学

2. 生産地と品種どう選ぶ？

3. ソムリエについて

についてお話ししました。

好きな内容だったので、長くなってしまいましたが・・・

飲食店とワインについて真剣に考えました。

少しでも参考になっていたら嬉しいです♪

全ての飲食店が繁栄する時代が来ることを願います

ではまた！

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私はマネージャー時代に何十回と商品開発をし、レシピ表・原価表を作成してきました！

・・・そこで！

今回はその経験を活かし表の作成をしていきます♪

目次

1. レシピシート作成

2. 理論原価表作成

3. 原価率やメニューミックスの考え方

4. まとめ

1，レシピシート作成

私は、誰が作っても近いクオリティになる商品が優れていると考えています。

そのために、必要なものがレシピシートです。

今回は、そのレシピシートに材料・単価・使用料を入力し原価表も兼ねて作成していきます♪

手順です

• まずは、レシピを記録していくシートを作成します
• 青い部分が入力部分（自分以外も使うことを考え、できるだけ分かり易くします）
• それをコピペ
• 横の列でカテゴリー内のレシピを入力していきます
• 下は別カテゴリーを入力

先ずは１つシートを作成し、数式を組み、色を付け、コピペする↓

縦と横に展開↓

入力したものがコチラ↓

写真はイメージですが、こんな形で管理していくと原価が高い等の、修正個所を特定する際に役立ちます！

2，理論原価表作成

理論原価率とは

（単品原価×出数）の合計÷（単品売価×出数）の合計

で、計算します。

では、作成していきましょう！

手順

• レシピ表の横にシート作成
• 出数以外は入力しない表を目指して作成
• 商品名・原価・売価は先程作成した【レシピ＆単品原価表】のものを紐づける
• 原価計は　出数×原価　で組み、以降は下にコピペ
• 売価計は　出数×売価　で組み、以降は下にコピペ
• 粗利は　　売価計-原価計　で組み、以降は下にコピペ
• 原価率は　原価÷売価　で組み、以降は下にコピペ
• フード原価は　原価計の合計
• フード売上は　売価計の合計
• 理論原価率は　フード原価÷フード売上

以下のように作成↓

数式を組み、とりあえず出数を1で入力すると・・・こうなります！↓

出ました！すべて均等に出ると理論原価率は35.1％になりましたね♪

・・・あ、ちなみにお通しは【ローストカシューナッツ50ｇ】です！

（原価がわかりにくく、高いと思われにくいものにしました！）

3，原価率やメニューミックスの考え方

原価表が出来たら、これを活用しましょう！

うまく使いこなせたら、経費管理の達人になれるかも♪

・・・ではここで

検証➀

【もし、高い原価のものばかりがオーダーされた場合】↓

当たり前ですが、理論原価率は上昇します。

（極端にしたかったため、あえてお通しの出数を下げています）

検証②

逆に低い商品では・・・↓

まあ、当然ながらこうなりますよね・・・

しかし・・・

お店ばかりが得をすると・・・

＝お客様満足度は下がる可能性が高い

・・・

では、どんなものが理想的か・・・？

それは、メニューミックスで店舗の狙い通りに商品が出る形です

まあ、今回はメニュー自体が少ない為、なかなか実践は難しいですが、そんな中でも狙いはあります。

気付いている方もいらっしゃるかとは思いますが・・・

あえて、狙いをご説明させていただくと

• 【から揚げ】は個数が多くなれば価格は分かり易くお得になっています→単価アップ
• ほぼすべてのお客様がオーダーする【お通し】の原価率を低めに設定しています→原価率安定化

少ないですが、こんな感じでした♪

では、出数をどうコントロールしていくか？

ひとつは、メニューブックやメニューシート、店内での告知、店員からの誘導などのご来店時のアクション

もう一つは店舗のサイトやSNS等のネットからの訴求です。

予約してご来店されるお客様のほとんどは、ネットで予めメニューを確認されることが多いです。

そのため、SNSや店舗のサイトを作りこむ必要があります！

4，まとめ

今回は

• レシピ作成

• 原価率シート作成

• 理論原価率シート作成

• 理論原価率とメニューの考え方

についてご説明いたしました！

シートをうまく活用し、メニューミックスとうまく織り交ぜて、勝てる店舗をつくりましょう！

お役に立てたら幸いです♪

ではまた！

投稿 レシピと原価率を表にしよう！作り方を詳しく説明させていただきます♪　 は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

目次

1. 前回のおさらい

2. 原価設定

3. 人件費の設定・入力

4. 広告費の設定

5. その他経費

6. まとめ

1，前回のおさらい

前回は・・・

• シートを作成し
• 予算表の大枠を作成
• 売上を入力

ここまでだったと思います。

・・・まだこれだけか

後半戦、ちょっとボリュームが大きくなってしまいそうですね・・・

2，売上原価設定

これ、実は前回シートに入れ忘れておりましたが、相当重要です。

というか、ここと人件費のコントロールで利益に大きく作用するからです。

【設定手順】

• まかない代は（人数×200円）×日数で設定し売り上げで割って％に変換
• 劣化ロスは売り上げの0.3％で設定（飲食店ではこのくらいが平均値です）
• オーダーミスは売り上げの0.25％で設定（あくまで飲食店の平均値の為、ワイン主体の場合検証が必要）
• 理論原価率を設定する（とりあえず全商品の原価率のアベレージで設定）
• 理論原価率とまかない、劣化ロス、オーダーミスの％の部分をすべて足し、実際原価率を算出する
• 売上×実際原価率の式で売上原価を算出

そして、予算のシートの売上原価の部分に貼り付け（例によって、予算のシートの4月部分に＝イコールで売上原価シートの4月部分を選択し、予算シートの4月部分から5月以降にコピーすれば次回より入力がラクになります♪）

コチラです↓こうなりますね

あ、徐々に利益が減ってます・・・

当たり前ですが・・・

3，人件費設定

さて、人件費です！

先ずはシフトモデルを作成↓

まあ・・・はじめはオーナーが頑張ります

【作成手順は】

• 前半で作成した売上シートをコピペ
• 客単価部分をを時給に変更
• 売上部分を人件費に変更
• 時給を設定
• アルバイト労働時間をシフトモデルから拾って入力

これを例によって貼り付けたら

こうなりました↑

ここまできたら、終わったようなもの！

4，広告費の設定

ここでいう広告費は、純粋に宣伝費のみを指します。

だったら初めからそう表示すれば・・・

・・・まあ、後々ほかの費用も入るかもしれないのでここは包括的に.考えます。

では、広告費ですがグルメサイトは除外して考えます

• 高額プランにしないと上位表示しない
• 大手チェーンばかりが表示されやすい
• 評価に左右されやすい　結果有料プランが勝つ仕組み

以上の理由です。（まだまだ出てきそう・・・）

こう設定しました↓

自社ホームページをイベント前にGoogle広告で押し上げます！

更に自社ホームページの最重要課題であるSEO対策に関しては

ホームページ作成はSEO対策にも強いコチラがオススメです↓

で、

こちらも入力↓

いやあ、進んだ　進んだ♪

5，その他費用の設定

ここはサクッと

水道光熱費・・・売上げの7％で考えます。

リース料・・・冷蔵庫、食洗器、フライヤー等で30,000円くらいでしょうか

（あくまで、購入でもレンタルでもなくリースで管理をラクにしましょう！）

求人費・・・30,000円（3か月に1度）

その他・・・警備料8,000円　保険料10,000円　自治会費4,000円　消耗品費40,000円　支払手数料40,000円　ごみ処理20,000円

追加で、通信費20,000円　Wi-Fiとか固定電話ですね

で、最終的にこうなりました！

あと、50,000円くらいは前後するかもしれませんが、プロトタイプとしては良い出来かと思います！

（ごみ処理入れ忘れました・・・）

6，まとめ

今回は・・・

• シートに分けて

• 大枠を作成し

• 売上げを算出し

• 売上原価の設定

• 人件費の設定

• 広告費の設定

• そのほか経費

・・・と、こんな内容でご説明させていただきました！

人によっては、利益から考えていくやり方等様々あるかと思いますが・・・

要は自身が数字を追えるツールであり、更に誰が見ても使っても分かり易いことが重要であると私は思います。

何かのお役に立てたでしょうか？

最後までご覧いただき、ありがとうございました！　それではまた

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