飲食店で働く皆さん、本日もお疲れ様です。

先日アップした店長の仕事の中で、数字を追う事の重要性についてお話させていただきましたが、今回は数字を追っていくためのツールをエクセルで作成し、実際に使っていくところまでを説明していきます。

このシートを利用して、自店の経費管理に役立ててください。

利益計算シート

今回作るシートこんな感じになります。

あくまでも暫定的な利益計算ではありますが、数字を入力するとこんな形で表示されます

シート作成

では早速作成していきましょう！

先ずは日付と曜日を入力して、ウィンドウ枠を固定します。

更に、全体を選択して文字がはみ出ない設定と、数字の桁区切りをしていきます。

次に、各項目を入力します。

分かり易くするため、罫線を入れた後、アラカルトを簡単に出すために売上からコースを引く式を組み、下にコピーします

各項目の縦計が出る様にSUM関数で式を組みます

次にこのまま横にコピペしてすべての項目の縦計が出る様にします。

次に、売上の合計が出る様に式を組み

そして前年度売上のコースとアラカルトの縦計を足して

仕入れの縦計（買掛金と現金仕入れ）を足して

その他経費も同じように足して

仕入れと人件費とその他経費を足した合計が経費の部分に表示されるようにします

そして売上－経費の式を利益の部分に組みます

更に売上－仕入れで粗利も計算できるようにします

次に原価率と人件費率、利益率の部分を％にする為、画面上部中央の％の部分を選択し

更に、小数点第一位まで表示されるように％の二つ隣の←0.00の部分を選択しておきます

次に原価率を計算する為、仕入れ÷売上の式を組みます

次に人件費率を計算する為、人件費÷売上の式を組みます

更に利益率を出す為、利益÷売上の式を組みます

さっき一緒にやってしまえば良かったのですが、前年比率とコース、アラカルト部分も％表示にします

売上÷前年売上の式を組み

コースの縦計÷前年度売上のコースの縦計の式を組み

アラカルトの縦計÷前年度売上のアラカルトの縦計の式を組みます

人時売上になっていた部分をFL比率に変更します

元々は人時売上（1時間にスタッフ１名がいくら売り上げているか？の生産性を表す数字）を表示する予定でしたが、店舗の形態や売り上げに大きく左右されることが多いので、個人的にはあまり当てになる数字だと経験上感じなかったため、今回は変更させていただきました

そして、FL比率の部分に原価率と人件費率を足した式を組みます

（仕入れと人件費の合計÷売上が正しい式ですが、同じなので今回は分かり易くするために二つを足しました）

罫線で囲って表として分かり易く表示します

次に社員給与とその他経費の１日分の金額（あくまでも目安の数字）を算出する為の式を組んでいきます

先ずは、営業日数をCOUNTA関数で表の様に入力して計算します（選択範囲は１日～末日まで）

これは、入力してあるセルが範囲内で何個あるかをカウントする関数なので、当然31日まであれば31となります

次に出勤日数を計算する為、営業日数から休日数を引きます（今回は月８回休日がある形にしました）

次に、金曜日と土曜日の日数をカウントする為、COUNTIF関数を使用した式を組みます

この関数は選択した範囲内に特定の文字が何個あるかをカウントしてくれる関数なので、曜日の部分をすべて選択し、特定の文字を「金」と「土」にしています。

次に平日の日数を出す為、営業日数から金土と祝前を引く式を組みます

（祝前に関しては自身でカウントして入力してください）

ちなみに、金土と祝前は普通の飲食店なら売り上げが高くなるので、売上に合わせて人件費や経費の分配も高くしたいので分けています

取り敢えず入力する部分の色を黄色にしました

平日の1日分の社員給与を計算する式を組むのですが、今回は週末の売り上げが平日の3倍あると仮定して、社員給与も単純計算で週末分は3倍になる形にしています。　なので、社員給与の合計を金土祝前を足して3倍にした日数と平日数を足したもので割って1日分の給与を算出しています。

週末は、先ほど出した金額に３を掛けて算出しました。

ちなみに、式は赤で囲ってある部分を参考にしてください。

取り敢えず今回は社員が2名分で、40万円で設定しました。

なので、社員給与の部分を400,000と入力。　すると、平日と週末の1日分の社員給与が計算されるのでこの金額を人件費の部分に入力して行く事になります。　少し面倒ですが、日毎に入力して行く事で社員給与を含めた人件費を把握する事が出来ます。　それか、予め打ち込んでおいて、足す範囲を変更していく形でもよいと思います。　もっと便利なやり方もありますが、表が複雑になるので今回はこの形にさせていただきます。

そして、今回は2024年の7月のカレンダーで作成しているので、祝前が1日ある為、祝前の部分に1と入力しました。　

ここまで出来たら、罫線で囲います。

次に、その他経費に関しても1日分の金額を出していきます。

ちなみに、その他経費とザックリとしていますが、ここには家賃などの固定費に加え、水道光熱費に広告費や管理費、求人費など変動する金額も含まれている為、予算を参考にFL以外の経費をまとめています。　あくまでも、暫定的な利益を把握する表なので、これでも問題ありませんが、精度は高いに越したことはない為、予算の精度が求められます。　予算の組み方に関しては以前アップした記事がある為、そちらを参考にしてみてください。簡単な飲食店の予算の組み方【前編】　簡単な飲食店の予算の組み方【後編】

その他経費の1日分を算出していく前に、そのまま社員給与の式をコピペで使うので、平日数と金土と祝前の日数の部分をF4キー（ファンクションキー4）で固定しておきます。

そうしたら、下の表の青い部分をコピーし、すぐ下に貼り付けて、（表ではすでに貼り付けてありますが）赤で囲った部分を削除し他の表が崩れないように上方向へシフトを選択しカットとペーストなどで下の表の様にきれいに整えたら、社員給与の部分をその他経費にし、1日あたりの給与を1日当たりの経費に変更しておきます。　少し分かり辛くて申し訳ありませんが、要は下の表の様になっていればOKです。

そうしたら、下の表の様に1日あたりの経費が出る部分が、その他経費を割る式になっているか確認してください。　日数は固定されているので、ペーストした段階で式が完成していると思います。　

ちなみに。その他経費は1,200,000円で設定しました。

さて、ここまで出来たらあとは入力していくだけです。

では、取り敢えず売上を100,000でコースは適当に20,000にして、仕入れを35,000円、人件費とその他経費は先ほどの1日分の金額を入力し、前年度コースとアラカルトは適当に入力してみます。

すると、利益率が10％ほどで、利益が10,000ほど出る形となりました。

では、今度は経費等はそのままで、売上を70,000にしてみます。

すると、20,000円ほどの赤字となりました。

この売上げでは経費の使い過ぎだと気付く事が出来ます。　　まあ、1日だけなのであまり参考にはなりませんが、これが1週間分となれば仕入れなどのバランスもとれて、精度が高くなっていきます。

今は適当な数字を入れたので実際の数字とは異なりますが、この表に実績を毎日入力して行く事によって、原価率や人件費率などを把握し、利益などの数字を追って行く事が可能となります。
最後に、分かり易いように、入力していく部分を黄色にして、表の完成とさせていただきます。

まとめ

今回は売上日報を使った利益計算の表を作成していく過程を説明させていただきました。

日々の数字を分析し、売上と仕入れや人件費などのバランスをコントロールし、より多くの利益が出る様に、この表を使ってみてください。

月の初旬から利益などを把握して行く事によって、途中で売上を作る為の戦略を変更したり、又は経費を削ったりと、様々な対応が可能です。

数字を追って行く事は店舗運営をしていく中で必須であり、その根拠などが説明出来て、責任を持つことが重要です。

そのツールとして、この表がお役に立てたら嬉しいです。

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飲食店で働く皆さん、本日もお疲れ様です。

今回は店長の仕事についてお話させていただきます。

皆さんは、店長の仕事と聞いて何が思い浮かぶでしょうか？　経費コントロール？シフト作成？新商品考案？売上管理？　…etc　色々と出てきます。　たくさんありますよね？　とても大変だと思いますし、責任も多く仕事に追われてしまう店長をよく見かけます。

では、これらを全てこなしていけばOKか？

答えは半分YESでもう半分はNOです。

何故なら、これらはあくまでも手段にすぎないからです。

では、店長の仕事とは何か…

それはズバリ「数字に責任を持つこと」です。

では数字に責任を持つとは、どう言う事か？

数字に責任を持つとは、把握してコントロールして行く事。

つまり「日々しっかりと数字を追って管理し、より多くの利益を出し店舗を存続させて行く事」これに尽きると思います

では、具体的に何を管理していけばよいのか？

今回はそんなお話です。

先ずは飲食店の利益の仕組みから

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飲食店に勤める皆さんこんにちは。

皆さんはコースメニューを作る際にどんな事を考えていますか？　何に重点を置き、どんな目的で考えるかによって内容は変化します。そして、考え方の軸となるものがあれば内容が浮かびやすく、且つ自分たちの店舗に合ったコースが作れると私は思います。　　そこで、今回は私自身の経験をもとにコースメニューの考え方、作り方についてお話させていただきます。是非参考にしてみてください。

コースメニューの考え方

先ず考えなくてはならないのが、どんな目的を持って作るのか？が重要です。　これが欠けていると、「何となく作ったお店に都合の良いだけのプラン」になってしまう可能性が高く、メリットが少ないと私は思います。

では、コースメニューのメリットとはなんでしょうか？以下に、そのメリットを上げていきます。

客単価が上がる

通常、飲食店の客単価は高級店でない限り、3,000円を超える事は難しいとされています。　普通にアラカルトで飲食した場合、客層にもよりますがなかなかに単価も上がりづらく、苦労されている店舗も多いかと思います。　実際に私がマネージャーをしていたお店でも、2,500円くらいを推移していました。　そんな中で、コースメニューは飲み放題などとセットにすることで、簡単に単価を稼げてしまいます。　実際、アラカルトでオーダーしてもなかなかコースの価格まで行く事は少ないのですが、この「価格が確定している安心感」で宴会などではコースメニューが選ばれることが圧倒的に多いようです。　なので、単価アップはメリットと言えます。

オペレーションの簡略化

コースメニューの場合、料理のオーダーを取る事が省略される為ドリンクさえ気にしていれば、ホール的に仕事は少しだけ楽な状態になります。　もちろん、ドリンク場は戦場になるのですが、そこさえ厚くしておけば良いといった状況になります、更にキッチンに関しても予め準備が出来る為、仕込みさえしっかりとやっておけば営業中は比較的楽な状態を作り出せます。　そう言った点から、オペレーションが軽くなり店側のメリットとなります。

新規客への宣伝のチャンス

コースメニューを頼まれる際に幹事の方の存在があると思いますが、そんな幹事の方がお店を選び、宴会に参加されるその他の方は、新規客として来店される場合が多いです。　なので、お店としてはその方々に再来店していただけるチャンスを得る、と言ったメリットになります。

原価率のコントロールがしやすい

いい意味でも悪い意味でも、原価率に影響が出やすいのがコースメニューです。　理由としては単価も出数も相対的に高くなりがちなので、そこに比例して売上構成比率も高くなります。　だから、このコースメニューで原価率をコントロールする事もよくあり、内容次第ではメリットにもデメリットにもなります。

私がコースを提供する際に感じていたメリットはこんな内容です。皆さんも自身の店舗に沿って考えたときにどんなメリットがあるのかを上げてみてください。

そしてこのメリットが結果、コースメニューを作る際の目的にもなると思います、なので、このメリットを組み合わせた内容を軸に、コースを決めていくと

• 飲み放題込みで客単価以上の価格設定

• 準備しておける料理内容

• お客様にとって魅力的なメニュー

と、こんな内容になってきます。

では、目的はと言うと

• 売上向上

• 人件費削減

• 原価率のコントロール

• お客様の再来店（顧客づくり）

になります。

これらを軸にコースメニューを考えていくのですが、この際に何を優先順位にするか？がとても大事です。

なので、ここをスタートにどんな内容にするのかを考えていけば自身の店舗にとって意味のある魅力的なコースメニューが生まれるかと思います。

コースメニューの作り方

ここからは事務的な内容になります。

コースメニューを決めていく際に、どんな手順を踏んでいくのか？　そこに重点を置いて説明していきます。

メニュー表作成

コースメニューを作っていく際に必要になってくるのがメニュー表と原価表になります。

手順として、これを先に作っておくとある程度シミュレーションしながら考えて行く事が出来る為、効率よくメニュー構成を決めていけます。　なので、コチラも参考にしてみてください。

エクセルで大枠を作成し原価率の式を組む

先ずはコース全体が分かる表を作成します

例によって「ファイル」「印刷」「戻る」の手順で1ページを把握したら

今回は中間の価格帯で設定した飲み放題付き4,000円プランの表を作成してみます。

先ずは、こんな感じで大まかな表にしてから、原価率の式を組みます（必ず原価率の部分は％表示にし、小数点第一位まで表示してください）

原価の式を組む

下の図のように、料理内容を入力できる部分と原価を入力する部分を作成し、コースの原価の部分に原価計が出る様に、SUM関数で式を組みます

料理単価の式を組む

今回は飲み放題を1,500円と設定し、料理単価の部分にコース金額から飲み放題分を引いた式を組みます

すると、料理単価が2,500円となりましたので、ここから原価率を出していきます

コース名は仮で春のプランとしました。

原価の細かい設定

料理は大皿で複数名に提供する形となるので、一皿分の原価が分かる形にします。

基本的に、1皿4名～5名で考えるので今回は1名分の原価を出すために4で割る式を組み、下へとコピーします

内容をシミュレート

さて、表が出来たらシートに別の価格帯を2個作成してコピペし、3種類のコースがある状態にしたら大まかな料理内容と何品なのかを考えつつ、想定される原価を打ち込んでみます

3種類作る理由としては松・竹・梅で竹の出数が高くなることを利用し、自店舗の押しているプランを出やすくするためです。

基本的に、この中間のプランは出数が高くなる傾向がある為、原価調整と魅力ある再来店を促すプランとして活用するために、メインに力を入れつつその他の料理で調整していく、と言った考え方になると思います。　そこは、ミーティングなどでどこに注力するのかを話し合って、バランスを考えながら作成してみてください。

と、以上がコースを作成する際に便利な表の説明でした。

まとめ

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飲食店で働く皆さんお疲れ様です。　今回は店長の仕事についてお話させていただきます。

私が店長をしている時には、約半年に1回のタイミングでアルバイトスタッフの面談をしていました。何故、していたのかと言えば

その重要性を理解していたからです。

では、何故面談が重要なのか？そして、どんな方法で面談していたのか？その内容をお話させていただきます。

いつ？何故？面談をするのか？

面談のタイミングっていつ？そして何のために面談するのか？　お店の営業は忙しいし、そんな事していられない…

そんな声が聞こえてきそうですが、それでもやはり私は面談の為に時間を作る事をお勧めします。　理由に関しては後で面談のメリットと言った内容でお話させていただきます。　ここでは、面談の適切なタイミングと何故面談が必要なのかについて触れていきますので、以下を参考にしてみてください。

面談でやってはいけない事

面談の目的の一つとして、「スタッフの不満を吐き出させる」があります。そう言った理由からも、絶対に相手の話を遮ったり、否定したりすることは避けなければなりません。そして、不満などは大抵が人間関係です。　あなたは店長として、店内を円滑に運営していかなければなりません。だから、そんな大事な情報は絶対に他に漏らさないようにしましょう。　あなたはただレコーダーとして無感情にひたすら聞くことに集中してください。　又、即座に答えを出すことも避けましょう。相手の意見に流されず、ニュートラルに考える事が重要です。　しっかりと聞き、相手の意見や感情を尊重し、真摯に向き合いましょう。

面談でやるべき事

面談では、まず相手の話をよく聞き、全てをメモに取ることが重要です。

とにかく、話を聞き相手に「しっかりと自分の話を聞いてもらっている」と認識してもらう事を心がけましょう。

また、すべての要望や提案を叶えることはできないかもしれない旨を伝えたうえで、前向きに検討し、共に解決策を模索する姿勢を示しましょう。

面談で得られること

情報を得る

人間関係の把握

スタッフに安心して働いてもらえる

まとめ

面談は、店長業において不可欠なスキルの一つです。適切なタイミングで行われ、真摯なコミュニケーションが図られることで、スタッフとの信頼関係を築き、組織全体のパフォーマンスを向上させることが可能となります。面談を通じて得られる情報や洞察は、経営戦略の立案やチームの調整に不可欠です。さらに、スタッフとの関係を深めることで、彼らのモチベーションや生産性を高め、結果的に店舗の業績向上に繋がります。したがって、面談を制する者は、店舗の成功においても重要な役割を果たすことができます。真摯なコミュニケーションとリーダーシップの力を持つことで、店長は組織の一員としての信頼を築き、より良い労働環境を提供し、組織全体の成長と成功に貢献することができるでしょう！

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