飲食店で働く皆さん、本日もお疲れ様です。

先日アップした店長の仕事の中で、数字を追う事の重要性についてお話させていただきましたが、今回は数字を追っていくためのツールをエクセルで作成し、実際に使っていくところまでを説明していきます。

このシートを利用して、自店の経費管理に役立ててください。

利益計算シート

今回作るシートこんな感じになります。

あくまでも暫定的な利益計算ではありますが、数字を入力するとこんな形で表示されます

シート作成

では早速作成していきましょう！

先ずは日付と曜日を入力して、ウィンドウ枠を固定します。

更に、全体を選択して文字がはみ出ない設定と、数字の桁区切りをしていきます。

次に、各項目を入力します。

分かり易くするため、罫線を入れた後、アラカルトを簡単に出すために売上からコースを引く式を組み、下にコピーします

各項目の縦計が出る様にSUM関数で式を組みます

次にこのまま横にコピペしてすべての項目の縦計が出る様にします。

次に、売上の合計が出る様に式を組み

そして前年度売上のコースとアラカルトの縦計を足して

仕入れの縦計（買掛金と現金仕入れ）を足して

その他経費も同じように足して

仕入れと人件費とその他経費を足した合計が経費の部分に表示されるようにします

そして売上－経費の式を利益の部分に組みます

更に売上－仕入れで粗利も計算できるようにします

次に原価率と人件費率、利益率の部分を％にする為、画面上部中央の％の部分を選択し

更に、小数点第一位まで表示されるように％の二つ隣の←0.00の部分を選択しておきます

次に原価率を計算する為、仕入れ÷売上の式を組みます

次に人件費率を計算する為、人件費÷売上の式を組みます

更に利益率を出す為、利益÷売上の式を組みます

さっき一緒にやってしまえば良かったのですが、前年比率とコース、アラカルト部分も％表示にします

売上÷前年売上の式を組み

コースの縦計÷前年度売上のコースの縦計の式を組み

アラカルトの縦計÷前年度売上のアラカルトの縦計の式を組みます

人時売上になっていた部分をFL比率に変更します

元々は人時売上（1時間にスタッフ１名がいくら売り上げているか？の生産性を表す数字）を表示する予定でしたが、店舗の形態や売り上げに大きく左右されることが多いので、個人的にはあまり当てになる数字だと経験上感じなかったため、今回は変更させていただきました

そして、FL比率の部分に原価率と人件費率を足した式を組みます

（仕入れと人件費の合計÷売上が正しい式ですが、同じなので今回は分かり易くするために二つを足しました）

罫線で囲って表として分かり易く表示します

次に社員給与とその他経費の１日分の金額（あくまでも目安の数字）を算出する為の式を組んでいきます

先ずは、営業日数をCOUNTA関数で表の様に入力して計算します（選択範囲は１日～末日まで）

これは、入力してあるセルが範囲内で何個あるかをカウントする関数なので、当然31日まであれば31となります

次に出勤日数を計算する為、営業日数から休日数を引きます（今回は月８回休日がある形にしました）

次に、金曜日と土曜日の日数をカウントする為、COUNTIF関数を使用した式を組みます

この関数は選択した範囲内に特定の文字が何個あるかをカウントしてくれる関数なので、曜日の部分をすべて選択し、特定の文字を「金」と「土」にしています。

次に平日の日数を出す為、営業日数から金土と祝前を引く式を組みます

（祝前に関しては自身でカウントして入力してください）

ちなみに、金土と祝前は普通の飲食店なら売り上げが高くなるので、売上に合わせて人件費や経費の分配も高くしたいので分けています

取り敢えず入力する部分の色を黄色にしました

平日の1日分の社員給与を計算する式を組むのですが、今回は週末の売り上げが平日の3倍あると仮定して、社員給与も単純計算で週末分は3倍になる形にしています。　なので、社員給与の合計を金土祝前を足して3倍にした日数と平日数を足したもので割って1日分の給与を算出しています。

週末は、先ほど出した金額に３を掛けて算出しました。

ちなみに、式は赤で囲ってある部分を参考にしてください。

取り敢えず今回は社員が2名分で、40万円で設定しました。

なので、社員給与の部分を400,000と入力。　すると、平日と週末の1日分の社員給与が計算されるのでこの金額を人件費の部分に入力して行く事になります。　少し面倒ですが、日毎に入力して行く事で社員給与を含めた人件費を把握する事が出来ます。　それか、予め打ち込んでおいて、足す範囲を変更していく形でもよいと思います。　もっと便利なやり方もありますが、表が複雑になるので今回はこの形にさせていただきます。

そして、今回は2024年の7月のカレンダーで作成しているので、祝前が1日ある為、祝前の部分に1と入力しました。　

ここまで出来たら、罫線で囲います。

次に、その他経費に関しても1日分の金額を出していきます。

ちなみに、その他経費とザックリとしていますが、ここには家賃などの固定費に加え、水道光熱費に広告費や管理費、求人費など変動する金額も含まれている為、予算を参考にFL以外の経費をまとめています。　あくまでも、暫定的な利益を把握する表なので、これでも問題ありませんが、精度は高いに越したことはない為、予算の精度が求められます。　予算の組み方に関しては以前アップした記事がある為、そちらを参考にしてみてください。簡単な飲食店の予算の組み方【前編】　簡単な飲食店の予算の組み方【後編】

その他経費の1日分を算出していく前に、そのまま社員給与の式をコピペで使うので、平日数と金土と祝前の日数の部分をF4キー（ファンクションキー4）で固定しておきます。

そうしたら、下の表の青い部分をコピーし、すぐ下に貼り付けて、（表ではすでに貼り付けてありますが）赤で囲った部分を削除し他の表が崩れないように上方向へシフトを選択しカットとペーストなどで下の表の様にきれいに整えたら、社員給与の部分をその他経費にし、1日あたりの給与を1日当たりの経費に変更しておきます。　少し分かり辛くて申し訳ありませんが、要は下の表の様になっていればOKです。

そうしたら、下の表の様に1日あたりの経費が出る部分が、その他経費を割る式になっているか確認してください。　日数は固定されているので、ペーストした段階で式が完成していると思います。　

ちなみに。その他経費は1,200,000円で設定しました。

さて、ここまで出来たらあとは入力していくだけです。

では、取り敢えず売上を100,000でコースは適当に20,000にして、仕入れを35,000円、人件費とその他経費は先ほどの1日分の金額を入力し、前年度コースとアラカルトは適当に入力してみます。

すると、利益率が10％ほどで、利益が10,000ほど出る形となりました。

では、今度は経費等はそのままで、売上を70,000にしてみます。

すると、20,000円ほどの赤字となりました。

この売上げでは経費の使い過ぎだと気付く事が出来ます。　　まあ、1日だけなのであまり参考にはなりませんが、これが1週間分となれば仕入れなどのバランスもとれて、精度が高くなっていきます。

今は適当な数字を入れたので実際の数字とは異なりますが、この表に実績を毎日入力して行く事によって、原価率や人件費率などを把握し、利益などの数字を追って行く事が可能となります。
最後に、分かり易いように、入力していく部分を黄色にして、表の完成とさせていただきます。

まとめ

今回は売上日報を使った利益計算の表を作成していく過程を説明させていただきました。

日々の数字を分析し、売上と仕入れや人件費などのバランスをコントロールし、より多くの利益が出る様に、この表を使ってみてください。

月の初旬から利益などを把握して行く事によって、途中で売上を作る為の戦略を変更したり、又は経費を削ったりと、様々な対応が可能です。

数字を追って行く事は店舗運営をしていく中で必須であり、その根拠などが説明出来て、責任を持つことが重要です。

そのツールとして、この表がお役に立てたら嬉しいです。

投稿 【利益計算用】売上日報の作り方 は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

飲食店に勤める皆さんこんにちは。

皆さんはコースメニューを作る際にどんな事を考えていますか？　何に重点を置き、どんな目的で考えるかによって内容は変化します。そして、考え方の軸となるものがあれば内容が浮かびやすく、且つ自分たちの店舗に合ったコースが作れると私は思います。　　そこで、今回は私自身の経験をもとにコースメニューの考え方、作り方についてお話させていただきます。是非参考にしてみてください。

コースメニューの考え方

先ず考えなくてはならないのが、どんな目的を持って作るのか？が重要です。　これが欠けていると、「何となく作ったお店に都合の良いだけのプラン」になってしまう可能性が高く、メリットが少ないと私は思います。

では、コースメニューのメリットとはなんでしょうか？以下に、そのメリットを上げていきます。

客単価が上がる

通常、飲食店の客単価は高級店でない限り、3,000円を超える事は難しいとされています。　普通にアラカルトで飲食した場合、客層にもよりますがなかなかに単価も上がりづらく、苦労されている店舗も多いかと思います。　実際に私がマネージャーをしていたお店でも、2,500円くらいを推移していました。　そんな中で、コースメニューは飲み放題などとセットにすることで、簡単に単価を稼げてしまいます。　実際、アラカルトでオーダーしてもなかなかコースの価格まで行く事は少ないのですが、この「価格が確定している安心感」で宴会などではコースメニューが選ばれることが圧倒的に多いようです。　なので、単価アップはメリットと言えます。

オペレーションの簡略化

コースメニューの場合、料理のオーダーを取る事が省略される為ドリンクさえ気にしていれば、ホール的に仕事は少しだけ楽な状態になります。　もちろん、ドリンク場は戦場になるのですが、そこさえ厚くしておけば良いといった状況になります、更にキッチンに関しても予め準備が出来る為、仕込みさえしっかりとやっておけば営業中は比較的楽な状態を作り出せます。　そう言った点から、オペレーションが軽くなり店側のメリットとなります。

新規客への宣伝のチャンス

コースメニューを頼まれる際に幹事の方の存在があると思いますが、そんな幹事の方がお店を選び、宴会に参加されるその他の方は、新規客として来店される場合が多いです。　なので、お店としてはその方々に再来店していただけるチャンスを得る、と言ったメリットになります。

原価率のコントロールがしやすい

いい意味でも悪い意味でも、原価率に影響が出やすいのがコースメニューです。　理由としては単価も出数も相対的に高くなりがちなので、そこに比例して売上構成比率も高くなります。　だから、このコースメニューで原価率をコントロールする事もよくあり、内容次第ではメリットにもデメリットにもなります。

私がコースを提供する際に感じていたメリットはこんな内容です。皆さんも自身の店舗に沿って考えたときにどんなメリットがあるのかを上げてみてください。

そしてこのメリットが結果、コースメニューを作る際の目的にもなると思います、なので、このメリットを組み合わせた内容を軸に、コースを決めていくと

• 飲み放題込みで客単価以上の価格設定

• 準備しておける料理内容

• お客様にとって魅力的なメニュー

と、こんな内容になってきます。

では、目的はと言うと

• 売上向上

• 人件費削減

• 原価率のコントロール

• お客様の再来店（顧客づくり）

になります。

これらを軸にコースメニューを考えていくのですが、この際に何を優先順位にするか？がとても大事です。

なので、ここをスタートにどんな内容にするのかを考えていけば自身の店舗にとって意味のある魅力的なコースメニューが生まれるかと思います。

コースメニューの作り方

ここからは事務的な内容になります。

コースメニューを決めていく際に、どんな手順を踏んでいくのか？　そこに重点を置いて説明していきます。

メニュー表作成

コースメニューを作っていく際に必要になってくるのがメニュー表と原価表になります。

手順として、これを先に作っておくとある程度シミュレーションしながら考えて行く事が出来る為、効率よくメニュー構成を決めていけます。　なので、コチラも参考にしてみてください。

エクセルで大枠を作成し原価率の式を組む

先ずはコース全体が分かる表を作成します

例によって「ファイル」「印刷」「戻る」の手順で1ページを把握したら

今回は中間の価格帯で設定した飲み放題付き4,000円プランの表を作成してみます。

先ずは、こんな感じで大まかな表にしてから、原価率の式を組みます（必ず原価率の部分は％表示にし、小数点第一位まで表示してください）

原価の式を組む

下の図のように、料理内容を入力できる部分と原価を入力する部分を作成し、コースの原価の部分に原価計が出る様に、SUM関数で式を組みます

料理単価の式を組む

今回は飲み放題を1,500円と設定し、料理単価の部分にコース金額から飲み放題分を引いた式を組みます

すると、料理単価が2,500円となりましたので、ここから原価率を出していきます

コース名は仮で春のプランとしました。

原価の細かい設定

料理は大皿で複数名に提供する形となるので、一皿分の原価が分かる形にします。

基本的に、1皿4名～5名で考えるので今回は1名分の原価を出すために4で割る式を組み、下へとコピーします

内容をシミュレート

さて、表が出来たらシートに別の価格帯を2個作成してコピペし、3種類のコースがある状態にしたら大まかな料理内容と何品なのかを考えつつ、想定される原価を打ち込んでみます

3種類作る理由としては松・竹・梅で竹の出数が高くなることを利用し、自店舗の押しているプランを出やすくするためです。

基本的に、この中間のプランは出数が高くなる傾向がある為、原価調整と魅力ある再来店を促すプランとして活用するために、メインに力を入れつつその他の料理で調整していく、と言った考え方になると思います。　そこは、ミーティングなどでどこに注力するのかを話し合って、バランスを考えながら作成してみてください。

と、以上がコースを作成する際に便利な表の説明でした。

まとめ

投稿 【エクセルで解説】コースメニューの作り方 は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

原価率安定してますか？　原価率管理って難しいですよね…　下げたいけど下げ過ぎると集客が…

わかります！　私もそうでしたし、管理する者にとっては永遠のテーマであり課題です

そこで今回はエクセルを使って簡単な表を作成しながら、原価管理のコツに関してお話させていただきます。

ポイントは【売上構成比】。

これを把握するかしないかで、大きな差が出てきます。

表の作り方から細かく説明するので、エクセル初心者の方でも分かり易い内容になるように頑張ります！

それでは、早速作っていきましょう！

エクセルで表を作成

さて、早速エクセルを開きましょう。

まずやる事は、１ページ分の大きさを認識できる形にする為、一旦「ファイル」→「印刷」の画面を表示しましょう

そして左上の左を向いた矢印をクリックして戻ると

ちょっと画面では分かりにくいのですが、点線が現れます。（39と40の間とIとJの間に表れています）

印刷するにしても、PDF データなどで共有するときにも１ページに収まっていると、確認しやすいのでこのひと手間は私は大事だと思います。（まあ、後でも調整出来るのですが）

そして次はこの点線内に収まるように表を作成していくのですが、今回作る表は【理論原価率】と【売上構成比】を確認していくものなので、各項目を入力します。

そして「商品名」のセルを大きくして点線に合わせます

更に「売上構成比」の文字がセルからはみ出ているので、収まるようにしていきます

数字とアルファベットの境目の逆三角形の部分をクリックすると全体が選択されます

その状態で右クリックして「セルの書式設定」を選び

配置の中の、文字の制御の部分の「縮小して全体を表示する」にチェックを入れて「OK」すると

「売上構成比」がセルの中に納まりました

次に数字を見やすくする設定をしていきます

同じように全体を選択してから

「ホーム」の真ん中辺りにある検索窓の様な部分が「標準」となっているのでこれを変えていきます

横の三角形が下を向いている部分をクリックして「その他の表示形式」を選び

その中の「数値」を選択し、「桁区切り」にチェックを入れ、「負の表示形式」は下記のマイナス表記を選択してください。

すると数字を表示する際に桁で区切ってくれるので見やすい表になります（基本的にビジネスで金額等の数字を表示する際には桁区切りにすることが暗黙のルールです）

ここまで準備出来たら、数式を入れていきます

「売価計」を出すために、「出数」と「売価」を掛けます

「売価計」のセルの中に「＝」を入れてかけたいセルを選択し「＊」で掛け算の式を作ります

次に「原価計」を出すために「原価」と「出数」を掛けていきます

次に「原価率」を出すために「原価」を「売価」で割ります

式は「＝」原価のセルを「/」で売価のセルで割っていきます

ここで、下の方に行っても、どのセルを打っているのか分かる様にウィンドウを固定していきます

「表示」から「ウィンドウ枠の固定」を選択し、その中の「ウィンドウ枠の固定」を再度選択してください

これをやっておくことで「2」から上が常に画面内に固定されます

そして「売価計」の「小計」を出すため、「ＳＵＭ関数」で数式を組んでいきます

やり方は、小計を出したい部分に＝SUM（）を打ち込み、（）内に計算したい範囲を入力します

この表の場合は縦計になるので、（）内に「売価計」の下から式を組んだすぐ上の部分までを選択します

売上構成比

なぜ先に「売価計」の「小計」を出したかと言うと、その「小計」が無いと「売上構成比」の数式が組めないからです

と言う事で「売上構成比」の数式を組んでいきましょう

式は、「売価計」÷「売価の小計」になるのですがここで注意点として、エクセルはコピーしていくとそのまま同じように下にずれて計算してくれる仕様になっている為、コピーしていくと割る側の「売価の小計」部分も下にずれていってしまいます

そこで、「売価の小計」部分を固定するのですが、やり方はそのセルのアルファベットの部分を「＄」で囲います

簡単な方法としてそのセルを選んで「F4」（ファンクションキーの4）を押すだけで固定出来るので、私はいつもそのやり方にしています

「＝D3/＄D$19」D19を選択中にF4キーを押す

「原価計の小計」も出しておきたい為、同じ手順で式を組んでも良いのですが、ここは簡単にコピーしてしまいます

行違いで位置関係が同じなのでこの表の場合はD19をコピーしてF19にペースト（貼り付け）するだけで簡単に出来ます。

ここまできたら下の表の様にコピーします

「3」の「A」から「H」までをドラック（選択）して

表内の赤丸部分にカーソルを合わせると✙がでるのでそこを下に引っ張ると

この様にコピーできます

そして、「原価計」と「売上構成比」の部分の表示を％に変更します

表のように選択して、「ホーム」の真ん中辺りの赤で囲ってある部分を選択します（赤で囲ってある右の部分はクリックするたびに小数点以下が一桁ずつ増えていきます、ちなみにその隣をクリックすれば今度は１桁ずつ減っていきます）

すると、選択部分が％表示となり小数第一位まで表示される形になります。

ここまで来たら表の使い方について簡単に説明していきたいので、下の表の様に入力しました

「商品名」と「売価」と「原価」を３段階の金額に分けて入力してみます

「売上構成比」の変化を確認したいので、金額に極端な差をつけました

理論原価率

ここで、出数を全て１で入力して「理論原価率」の式を組みます

式は、「原価計の小計」を「売価計の小計」で割るだけです

そして、先ほどの様に％表示にします

隣に「理論原価率」と入力してみました

さて、少し原価率が高めですが、先ほども書いたように、ここは説明する為なので数字は極端なものにしています

原価率コントロール

【売上構成比】とは、全体の売上を100％としたときにその商品がどのくらいの売り上げを占めているのかが分かる様に％化したものです

【理論原価率】とは、棚卸額やロスなどを加えずに1ｇのズレも無くレシピ通りに商品が提供されたと仮定した場合の原価率です

これらを見ながら説明していきます

では、ここで出数をいじっていきます

１番「売価」が低く、「原価率」も低い商品が多く出た場合の「原価率」の落ち方はこうです

「売上構成比」が他に比べて低い、と言う事は影響力が低いと言う事です

今度は同じ安いものでも、「原価率」の高い商品です

商品数が少ないので、「理論原価率」にも影響は出ていますが「売上構成比」が低い為、他と比べたら影響力は低いと言えます。

では、今度は「売価」が一番高く「原価率」の低い商品です

「売上構成比」を見ると44.8％と全体の売上の半分近くを占めており、とても影響力が高いと言えます

原価率も大きく下がりました。

さて、今度は「売価」も「原価率」も高い商品の出数が他に比べて高い場合です

先ほども説明したように、「売上構成比」が高く「原価率」に与える影響が大きい商品の為、大幅に上昇しました。

ここでの変化でも分かる様に、当たり前ですが「売価」の高い商品の影響力は高くなります

逆に、「売価」の低い商品の影響力は低いと言えます

では最後に商品数を増やした表を見てみましょう

実際に商品を入力した場合はもっと多くの商品があり、「売上構成比」も1％を下回るものがほとんどだと思いますが、なんとなく雰囲気は掴んでいただけましたでしょうか？

まとめ

この表の見るべきポイントはズバリ「売上構成比」とその「原価率」そして「理論原価率」です。

「売上構成比」は売価の高いものや出数が多い（売価計が高い）ものが影響します

そして、それらを含めた全商品の積算で「理論原価率」が決定します

よくパレートの法則なんて聞きませんか？

売上の８割は２割の商品が生み出している、80：20の法則とも言いますよね

これ、飲食店にも当てはまる事が多いんです

それを見つけやすくするのが、「売上構成比」になります

原価コントロールのヒントはまさにその２割の商品の原価率にかかっています！

そこを見直すことでコントロールが少しは楽になると思います。

さて、少しはお役に立てたでしょうか？

投稿 原価率攻略のヒントは売上構成比 は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

私はマネージャー時代に何十回と商品開発をし、レシピ表・原価表を作成してきました！

・・・そこで！

今回はその経験を活かし表の作成をしていきます♪

目次

1. レシピシート作成

2. 理論原価表作成

3. 原価率やメニューミックスの考え方

4. まとめ

1，レシピシート作成

私は、誰が作っても近いクオリティになる商品が優れていると考えています。

そのために、必要なものがレシピシートです。

今回は、そのレシピシートに材料・単価・使用料を入力し原価表も兼ねて作成していきます♪

手順です

• まずは、レシピを記録していくシートを作成します
• 青い部分が入力部分（自分以外も使うことを考え、できるだけ分かり易くします）
• それをコピペ
• 横の列でカテゴリー内のレシピを入力していきます
• 下は別カテゴリーを入力

先ずは１つシートを作成し、数式を組み、色を付け、コピペする↓

縦と横に展開↓

入力したものがコチラ↓

写真はイメージですが、こんな形で管理していくと原価が高い等の、修正個所を特定する際に役立ちます！

2，理論原価表作成

理論原価率とは

（単品原価×出数）の合計÷（単品売価×出数）の合計

で、計算します。

では、作成していきましょう！

手順

• レシピ表の横にシート作成
• 出数以外は入力しない表を目指して作成
• 商品名・原価・売価は先程作成した【レシピ＆単品原価表】のものを紐づける
• 原価計は　出数×原価　で組み、以降は下にコピペ
• 売価計は　出数×売価　で組み、以降は下にコピペ
• 粗利は　　売価計-原価計　で組み、以降は下にコピペ
• 原価率は　原価÷売価　で組み、以降は下にコピペ
• フード原価は　原価計の合計
• フード売上は　売価計の合計
• 理論原価率は　フード原価÷フード売上

以下のように作成↓

数式を組み、とりあえず出数を1で入力すると・・・こうなります！↓

出ました！すべて均等に出ると理論原価率は35.1％になりましたね♪

・・・あ、ちなみにお通しは【ローストカシューナッツ50ｇ】です！

（原価がわかりにくく、高いと思われにくいものにしました！）

3，原価率やメニューミックスの考え方

原価表が出来たら、これを活用しましょう！

うまく使いこなせたら、経費管理の達人になれるかも♪

・・・ではここで

検証➀

【もし、高い原価のものばかりがオーダーされた場合】↓

当たり前ですが、理論原価率は上昇します。

（極端にしたかったため、あえてお通しの出数を下げています）

検証②

逆に低い商品では・・・↓

まあ、当然ながらこうなりますよね・・・

しかし・・・

お店ばかりが得をすると・・・

＝お客様満足度は下がる可能性が高い

・・・

では、どんなものが理想的か・・・？

それは、メニューミックスで店舗の狙い通りに商品が出る形です

まあ、今回はメニュー自体が少ない為、なかなか実践は難しいですが、そんな中でも狙いはあります。

気付いている方もいらっしゃるかとは思いますが・・・

あえて、狙いをご説明させていただくと

• 【から揚げ】は個数が多くなれば価格は分かり易くお得になっています→単価アップ
• ほぼすべてのお客様がオーダーする【お通し】の原価率を低めに設定しています→原価率安定化

少ないですが、こんな感じでした♪

では、出数をどうコントロールしていくか？

ひとつは、メニューブックやメニューシート、店内での告知、店員からの誘導などのご来店時のアクション

もう一つは店舗のサイトやSNS等のネットからの訴求です。

予約してご来店されるお客様のほとんどは、ネットで予めメニューを確認されることが多いです。

そのため、SNSや店舗のサイトを作りこむ必要があります！

4，まとめ

今回は

• レシピ作成

• 原価率シート作成

• 理論原価率シート作成

• 理論原価率とメニューの考え方

についてご説明いたしました！

シートをうまく活用し、メニューミックスとうまく織り交ぜて、勝てる店舗をつくりましょう！

お役に立てたら幸いです♪

ではまた！

投稿 レシピと原価率を表にしよう！作り方を詳しく説明させていただきます♪　 は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

目次

1. 前回のおさらい

2. 原価設定

3. 人件費の設定・入力

4. 広告費の設定

5. その他経費

6. まとめ

1，前回のおさらい

前回は・・・

• シートを作成し
• 予算表の大枠を作成
• 売上を入力

ここまでだったと思います。

・・・まだこれだけか

後半戦、ちょっとボリュームが大きくなってしまいそうですね・・・

2，売上原価設定

これ、実は前回シートに入れ忘れておりましたが、相当重要です。

というか、ここと人件費のコントロールで利益に大きく作用するからです。

【設定手順】

• まかない代は（人数×200円）×日数で設定し売り上げで割って％に変換
• 劣化ロスは売り上げの0.3％で設定（飲食店ではこのくらいが平均値です）
• オーダーミスは売り上げの0.25％で設定（あくまで飲食店の平均値の為、ワイン主体の場合検証が必要）
• 理論原価率を設定する（とりあえず全商品の原価率のアベレージで設定）
• 理論原価率とまかない、劣化ロス、オーダーミスの％の部分をすべて足し、実際原価率を算出する
• 売上×実際原価率の式で売上原価を算出

そして、予算のシートの売上原価の部分に貼り付け（例によって、予算のシートの4月部分に＝イコールで売上原価シートの4月部分を選択し、予算シートの4月部分から5月以降にコピーすれば次回より入力がラクになります♪）

コチラです↓こうなりますね

あ、徐々に利益が減ってます・・・

当たり前ですが・・・

3，人件費設定

さて、人件費です！

先ずはシフトモデルを作成↓

まあ・・・はじめはオーナーが頑張ります

【作成手順は】

• 前半で作成した売上シートをコピペ
• 客単価部分をを時給に変更
• 売上部分を人件費に変更
• 時給を設定
• アルバイト労働時間をシフトモデルから拾って入力

これを例によって貼り付けたら

こうなりました↑

ここまできたら、終わったようなもの！

4，広告費の設定

ここでいう広告費は、純粋に宣伝費のみを指します。

だったら初めからそう表示すれば・・・

・・・まあ、後々ほかの費用も入るかもしれないのでここは包括的に.考えます。

では、広告費ですがグルメサイトは除外して考えます

• 高額プランにしないと上位表示しない
• 大手チェーンばかりが表示されやすい
• 評価に左右されやすい　結果有料プランが勝つ仕組み

以上の理由です。（まだまだ出てきそう・・・）

こう設定しました↓

自社ホームページをイベント前にGoogle広告で押し上げます！

更に自社ホームページの最重要課題であるSEO対策に関しては

ホームページ作成はSEO対策にも強いコチラがオススメです↓

で、

こちらも入力↓

いやあ、進んだ　進んだ♪

5，その他費用の設定

ここはサクッと

水道光熱費・・・売上げの7％で考えます。

リース料・・・冷蔵庫、食洗器、フライヤー等で30,000円くらいでしょうか

（あくまで、購入でもレンタルでもなくリースで管理をラクにしましょう！）

求人費・・・30,000円（3か月に1度）

その他・・・警備料8,000円　保険料10,000円　自治会費4,000円　消耗品費40,000円　支払手数料40,000円　ごみ処理20,000円

追加で、通信費20,000円　Wi-Fiとか固定電話ですね

で、最終的にこうなりました！

あと、50,000円くらいは前後するかもしれませんが、プロトタイプとしては良い出来かと思います！

（ごみ処理入れ忘れました・・・）

6，まとめ

今回は・・・

• シートに分けて

• 大枠を作成し

• 売上げを算出し

• 売上原価の設定

• 人件費の設定

• 広告費の設定

• そのほか経費

・・・と、こんな内容でご説明させていただきました！

人によっては、利益から考えていくやり方等様々あるかと思いますが・・・

要は自身が数字を追えるツールであり、更に誰が見ても使っても分かり易いことが重要であると私は思います。

何かのお役に立てたでしょうか？

最後までご覧いただき、ありがとうございました！　それではまた

投稿 【後半】飲食店の予算の組み方を実践！ は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

目次

1. 先ずはシート分け

2. 大枠を作成（予算として表示される部分）

3. 売上部分の作成（カレンダーを参照して　平日・週末・祝日　で考えていく）

※長くなるため、前半と後半に分けますね。

・・・と、その前に

表を作成する際に心がけることとして、

誰が見ても使っても分かり易い表であることが重要です！

そして、更に数字の根拠も表の中で内訳として説明できるものが良いと思いますので、その部分も踏まえ作成していきますね♪

1，シート分け

単純な作業ですが

要は表を作成する際にシートで予め分けておき、シートごとに作業していくための準備です。

（こんな、目次に入れて説明するほどの事ではないのですが・・・まあ、やっておくと便利です！）

↑こんな感じ！

2，大枠を作成

予算として表示される部分の作成です

ここに全体の数字が表示されます

（項目に関しては店舗によって変わるかと思いますので、今回はこの形で進めます）

3，売上部分の作成

以下の手順で進めるとbetter♪

• 表を作成する
• 数式を組み、日数や客数、客単価等の今後数字を触る部分のみ黄色く塗りつぶしておく
• ランチ、ディナーの客単価を設定
• 1日の客数を設定
• 平日、金曜日、土曜日の売り上げを設定
• 各月の平日、金曜日、土曜日の日数を入力（カレンダーで調べる）
• 各月の売上高が算出される
• 予算シートの商品売上高の部分にコピーする（予算シート側4月部分に売上シートの4月売上高を＝（イコール）で貼り付けて、予算シート側の5月以降にコピーすれば次回以降勝手に予算シート側に数字が表示されるため、作業が楽になります）

※後で、経費を入力した際に利益が分かってくるので、そこで調整する為に入力部分は少なめにすることをお勧めします

こんな感じです↑見やすさも重視しています

↓コピーして売上高の部分が埋まりました！（塗りつぶしと文字拡大もしました♪）↓

売り上げが入ると、いつも緊張するんです。

そう、達成できるかどうか・・・

そして、某グルメサイトを必死に編集してしまう・・・

でも、グルメサイトは上位表示プランにするとなると何十万とかかりますよね・・・

予算を組む身としては、毎回

「広告費がもっと抑えられたら利益が出るのに・・・」

そう、だからライバルたちは自身の店舗のホームページを作ってます！

パソコン初心者でも安心！自分の店舗のホームページが簡単に作れる！

今回はここまでです！

それでは、後半につづく

投稿 【前半】飲食店の予算の組み方を実践！　 は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

目次

1. 売り上げの内訳

2. グラスワインの原価表

3. シフトモデル

4. 簡単な損益表

5. まとめ

1．売り上げの内訳

売上げの設定って非常に重要なんですよね。

そもそも、この売上げ次第で経費はどうとでもなってしまうこともありますので・・・

もちろん、計数管理が重要なのは大前提なのですが・・・

そこで、こう設定してみました！

いかがでしょうか？

ポイントはディナーの客単価。（本当は4,000円にしたいところですが・・・）

客数が見込めないなら、ニッチな層を狙います。

それも客単価が見込める層・・・

・・・そうです！　だから、ワイン好きに訴求するんです！

ワイン好きはワインに関しては少々高くても、美味しいものを求める傾向にあります

だから

ワインに特化し、ワイン好きの方にきちんと訴求できれば客単価はさらに高くなると思います！

・・・だって、グラスワインが多い店舗はワインバーでない限りは、圧倒的に少ないから・・・

仕組みを作り、それをやり切れれば勝てるはず！

というか、私が行きたい！

そうすれば、常連客が付き、リピート率が上昇！

まさに、理想ですよね

2．グラスワインの原価表

グラスワインの種類の多さがこの店舗の売りとなります。

ただ多いだけでも駄目です、質が良くて魅力がなければそっぽを向かれてしまいます。

・・・というか私は

自身の中で1度裏切られてしまった（期待値の割にがっかりした）お店はほぼ2度と行きません

皆さんもそうですよね？

特に、ワイン好きの方は、行ったお店でワインにがっかりする事も多いのでは・・・

そこで、重要なのがメニューミックス！

メニューミックスとは、お値打ち商品を出しつつも利益をきちんと確保する仕組みです

そこを考えつつ作成してみました！

原価率の赤い表示部分は、34％以下の商品になります。

990円と1,490円のカテゴリーを強化！（固定しないで常に新しくしていくのが理想です）

この価格帯が強いということは・・・

＝良い品質のグラスワインをご提供しやすい

という意味になります！

ここで、他店に大きく差をつけたいところです

※ちなみに、前回の価格設定で価格帯の1,500円部分を1,490円に価格を変更しました。

3．シフトモデル

飲食店で最も重要視されるレイバーコスト。

私も、シフトづくりには苦労しました・・・

削りたいけど・・お店が回らないし、何より個人にかかる負担が大きい・・・

以下の条件で考えました

• レジやオーダーのシステムがシンプル
• 調理オペレーションが簡単
• グラス洗浄や服作業はトライタンのグラスを使うことで軽減
• オーナーフル稼働

条件次第で増減していけばbetter

システム選びはコチラから↓

4．簡単な損益表

ホントにざっくりしてます。

あくまで妄想、しかし現実的には考えています。

が、はじめはこれでスタートしブラシュアップしていけば可能性は広がっていくと思います。

5，まとめ

今回は

1. 売り上げの内訳

2. グラスワインの原価表

3. シフトモデル

4. 簡単な損益表

について検討してみました。

いかがでしょうか？イメージわきました？

更に詳しい情報は、またの機会に！

ではまた！

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