飲食店に勤める皆さんこんにちは。

皆さんはコースメニューを作る際にどんな事を考えていますか？　何に重点を置き、どんな目的で考えるかによって内容は変化します。そして、考え方の軸となるものがあれば内容が浮かびやすく、且つ自分たちの店舗に合ったコースが作れると私は思います。　　そこで、今回は私自身の経験をもとにコースメニューの考え方、作り方についてお話させていただきます。是非参考にしてみてください。

コースメニューの考え方

先ず考えなくてはならないのが、どんな目的を持って作るのか？が重要です。　これが欠けていると、「何となく作ったお店に都合の良いだけのプラン」になってしまう可能性が高く、メリットが少ないと私は思います。

では、コースメニューのメリットとはなんでしょうか？以下に、そのメリットを上げていきます。

客単価が上がる

通常、飲食店の客単価は高級店でない限り、3,000円を超える事は難しいとされています。　普通にアラカルトで飲食した場合、客層にもよりますがなかなかに単価も上がりづらく、苦労されている店舗も多いかと思います。　実際に私がマネージャーをしていたお店でも、2,500円くらいを推移していました。　そんな中で、コースメニューは飲み放題などとセットにすることで、簡単に単価を稼げてしまいます。　実際、アラカルトでオーダーしてもなかなかコースの価格まで行く事は少ないのですが、この「価格が確定している安心感」で宴会などではコースメニューが選ばれることが圧倒的に多いようです。　なので、単価アップはメリットと言えます。

オペレーションの簡略化

コースメニューの場合、料理のオーダーを取る事が省略される為ドリンクさえ気にしていれば、ホール的に仕事は少しだけ楽な状態になります。　もちろん、ドリンク場は戦場になるのですが、そこさえ厚くしておけば良いといった状況になります、更にキッチンに関しても予め準備が出来る為、仕込みさえしっかりとやっておけば営業中は比較的楽な状態を作り出せます。　そう言った点から、オペレーションが軽くなり店側のメリットとなります。

新規客への宣伝のチャンス

コースメニューを頼まれる際に幹事の方の存在があると思いますが、そんな幹事の方がお店を選び、宴会に参加されるその他の方は、新規客として来店される場合が多いです。　なので、お店としてはその方々に再来店していただけるチャンスを得る、と言ったメリットになります。

原価率のコントロールがしやすい

いい意味でも悪い意味でも、原価率に影響が出やすいのがコースメニューです。　理由としては単価も出数も相対的に高くなりがちなので、そこに比例して売上構成比率も高くなります。　だから、このコースメニューで原価率をコントロールする事もよくあり、内容次第ではメリットにもデメリットにもなります。

私がコースを提供する際に感じていたメリットはこんな内容です。皆さんも自身の店舗に沿って考えたときにどんなメリットがあるのかを上げてみてください。

そしてこのメリットが結果、コースメニューを作る際の目的にもなると思います、なので、このメリットを組み合わせた内容を軸に、コースを決めていくと

• 飲み放題込みで客単価以上の価格設定

• 準備しておける料理内容

• お客様にとって魅力的なメニュー

と、こんな内容になってきます。

では、目的はと言うと

• 売上向上

• 人件費削減

• 原価率のコントロール

• お客様の再来店（顧客づくり）

になります。

これらを軸にコースメニューを考えていくのですが、この際に何を優先順位にするか？がとても大事です。

なので、ここをスタートにどんな内容にするのかを考えていけば自身の店舗にとって意味のある魅力的なコースメニューが生まれるかと思います。

コースメニューの作り方

ここからは事務的な内容になります。

コースメニューを決めていく際に、どんな手順を踏んでいくのか？　そこに重点を置いて説明していきます。

メニュー表作成

コースメニューを作っていく際に必要になってくるのがメニュー表と原価表になります。

手順として、これを先に作っておくとある程度シミュレーションしながら考えて行く事が出来る為、効率よくメニュー構成を決めていけます。　なので、コチラも参考にしてみてください。

エクセルで大枠を作成し原価率の式を組む

先ずはコース全体が分かる表を作成します

例によって「ファイル」「印刷」「戻る」の手順で1ページを把握したら

今回は中間の価格帯で設定した飲み放題付き4,000円プランの表を作成してみます。

先ずは、こんな感じで大まかな表にしてから、原価率の式を組みます（必ず原価率の部分は％表示にし、小数点第一位まで表示してください）

原価の式を組む

下の図のように、料理内容を入力できる部分と原価を入力する部分を作成し、コースの原価の部分に原価計が出る様に、SUM関数で式を組みます

料理単価の式を組む

今回は飲み放題を1,500円と設定し、料理単価の部分にコース金額から飲み放題分を引いた式を組みます

すると、料理単価が2,500円となりましたので、ここから原価率を出していきます

コース名は仮で春のプランとしました。

原価の細かい設定

料理は大皿で複数名に提供する形となるので、一皿分の原価が分かる形にします。

基本的に、1皿4名～5名で考えるので今回は1名分の原価を出すために4で割る式を組み、下へとコピーします

内容をシミュレート

さて、表が出来たらシートに別の価格帯を2個作成してコピペし、3種類のコースがある状態にしたら大まかな料理内容と何品なのかを考えつつ、想定される原価を打ち込んでみます

3種類作る理由としては松・竹・梅で竹の出数が高くなることを利用し、自店舗の押しているプランを出やすくするためです。

基本的に、この中間のプランは出数が高くなる傾向がある為、原価調整と魅力ある再来店を促すプランとして活用するために、メインに力を入れつつその他の料理で調整していく、と言った考え方になると思います。　そこは、ミーティングなどでどこに注力するのかを話し合って、バランスを考えながら作成してみてください。

と、以上がコースを作成する際に便利な表の説明でした。

まとめ

投稿 【エクセルで解説】コースメニューの作り方 は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

原価率安定してますか？　原価率管理って難しいですよね…　下げたいけど下げ過ぎると集客が…

わかります！　私もそうでしたし、管理する者にとっては永遠のテーマであり課題です

そこで今回はエクセルを使って簡単な表を作成しながら、原価管理のコツに関してお話させていただきます。

ポイントは【売上構成比】。

これを把握するかしないかで、大きな差が出てきます。

表の作り方から細かく説明するので、エクセル初心者の方でも分かり易い内容になるように頑張ります！

それでは、早速作っていきましょう！

エクセルで表を作成

さて、早速エクセルを開きましょう。

まずやる事は、１ページ分の大きさを認識できる形にする為、一旦「ファイル」→「印刷」の画面を表示しましょう

そして左上の左を向いた矢印をクリックして戻ると

ちょっと画面では分かりにくいのですが、点線が現れます。（39と40の間とIとJの間に表れています）

印刷するにしても、PDF データなどで共有するときにも１ページに収まっていると、確認しやすいのでこのひと手間は私は大事だと思います。（まあ、後でも調整出来るのですが）

そして次はこの点線内に収まるように表を作成していくのですが、今回作る表は【理論原価率】と【売上構成比】を確認していくものなので、各項目を入力します。

そして「商品名」のセルを大きくして点線に合わせます

更に「売上構成比」の文字がセルからはみ出ているので、収まるようにしていきます

数字とアルファベットの境目の逆三角形の部分をクリックすると全体が選択されます

その状態で右クリックして「セルの書式設定」を選び

配置の中の、文字の制御の部分の「縮小して全体を表示する」にチェックを入れて「OK」すると

「売上構成比」がセルの中に納まりました

次に数字を見やすくする設定をしていきます

同じように全体を選択してから

「ホーム」の真ん中辺りにある検索窓の様な部分が「標準」となっているのでこれを変えていきます

横の三角形が下を向いている部分をクリックして「その他の表示形式」を選び

その中の「数値」を選択し、「桁区切り」にチェックを入れ、「負の表示形式」は下記のマイナス表記を選択してください。

すると数字を表示する際に桁で区切ってくれるので見やすい表になります（基本的にビジネスで金額等の数字を表示する際には桁区切りにすることが暗黙のルールです）

ここまで準備出来たら、数式を入れていきます

「売価計」を出すために、「出数」と「売価」を掛けます

「売価計」のセルの中に「＝」を入れてかけたいセルを選択し「＊」で掛け算の式を作ります

次に「原価計」を出すために「原価」と「出数」を掛けていきます

次に「原価率」を出すために「原価」を「売価」で割ります

式は「＝」原価のセルを「/」で売価のセルで割っていきます

ここで、下の方に行っても、どのセルを打っているのか分かる様にウィンドウを固定していきます

「表示」から「ウィンドウ枠の固定」を選択し、その中の「ウィンドウ枠の固定」を再度選択してください

これをやっておくことで「2」から上が常に画面内に固定されます

そして「売価計」の「小計」を出すため、「ＳＵＭ関数」で数式を組んでいきます

やり方は、小計を出したい部分に＝SUM（）を打ち込み、（）内に計算したい範囲を入力します

この表の場合は縦計になるので、（）内に「売価計」の下から式を組んだすぐ上の部分までを選択します

売上構成比

なぜ先に「売価計」の「小計」を出したかと言うと、その「小計」が無いと「売上構成比」の数式が組めないからです

と言う事で「売上構成比」の数式を組んでいきましょう

式は、「売価計」÷「売価の小計」になるのですがここで注意点として、エクセルはコピーしていくとそのまま同じように下にずれて計算してくれる仕様になっている為、コピーしていくと割る側の「売価の小計」部分も下にずれていってしまいます

そこで、「売価の小計」部分を固定するのですが、やり方はそのセルのアルファベットの部分を「＄」で囲います

簡単な方法としてそのセルを選んで「F4」（ファンクションキーの4）を押すだけで固定出来るので、私はいつもそのやり方にしています

「＝D3/＄D$19」D19を選択中にF4キーを押す

「原価計の小計」も出しておきたい為、同じ手順で式を組んでも良いのですが、ここは簡単にコピーしてしまいます

行違いで位置関係が同じなのでこの表の場合はD19をコピーしてF19にペースト（貼り付け）するだけで簡単に出来ます。

ここまできたら下の表の様にコピーします

「3」の「A」から「H」までをドラック（選択）して

表内の赤丸部分にカーソルを合わせると✙がでるのでそこを下に引っ張ると

この様にコピーできます

そして、「原価計」と「売上構成比」の部分の表示を％に変更します

表のように選択して、「ホーム」の真ん中辺りの赤で囲ってある部分を選択します（赤で囲ってある右の部分はクリックするたびに小数点以下が一桁ずつ増えていきます、ちなみにその隣をクリックすれば今度は１桁ずつ減っていきます）

すると、選択部分が％表示となり小数第一位まで表示される形になります。

ここまで来たら表の使い方について簡単に説明していきたいので、下の表の様に入力しました

「商品名」と「売価」と「原価」を３段階の金額に分けて入力してみます

「売上構成比」の変化を確認したいので、金額に極端な差をつけました

理論原価率

ここで、出数を全て１で入力して「理論原価率」の式を組みます

式は、「原価計の小計」を「売価計の小計」で割るだけです

そして、先ほどの様に％表示にします

隣に「理論原価率」と入力してみました

さて、少し原価率が高めですが、先ほども書いたように、ここは説明する為なので数字は極端なものにしています

原価率コントロール

【売上構成比】とは、全体の売上を100％としたときにその商品がどのくらいの売り上げを占めているのかが分かる様に％化したものです

【理論原価率】とは、棚卸額やロスなどを加えずに1ｇのズレも無くレシピ通りに商品が提供されたと仮定した場合の原価率です

これらを見ながら説明していきます

では、ここで出数をいじっていきます

１番「売価」が低く、「原価率」も低い商品が多く出た場合の「原価率」の落ち方はこうです

「売上構成比」が他に比べて低い、と言う事は影響力が低いと言う事です

今度は同じ安いものでも、「原価率」の高い商品です

商品数が少ないので、「理論原価率」にも影響は出ていますが「売上構成比」が低い為、他と比べたら影響力は低いと言えます。

では、今度は「売価」が一番高く「原価率」の低い商品です

「売上構成比」を見ると44.8％と全体の売上の半分近くを占めており、とても影響力が高いと言えます

原価率も大きく下がりました。

さて、今度は「売価」も「原価率」も高い商品の出数が他に比べて高い場合です

先ほども説明したように、「売上構成比」が高く「原価率」に与える影響が大きい商品の為、大幅に上昇しました。

ここでの変化でも分かる様に、当たり前ですが「売価」の高い商品の影響力は高くなります

逆に、「売価」の低い商品の影響力は低いと言えます

では最後に商品数を増やした表を見てみましょう

実際に商品を入力した場合はもっと多くの商品があり、「売上構成比」も1％を下回るものがほとんどだと思いますが、なんとなく雰囲気は掴んでいただけましたでしょうか？

まとめ

この表の見るべきポイントはズバリ「売上構成比」とその「原価率」そして「理論原価率」です。

「売上構成比」は売価の高いものや出数が多い（売価計が高い）ものが影響します

そして、それらを含めた全商品の積算で「理論原価率」が決定します

よくパレートの法則なんて聞きませんか？

売上の８割は２割の商品が生み出している、80：20の法則とも言いますよね

これ、飲食店にも当てはまる事が多いんです

それを見つけやすくするのが、「売上構成比」になります

原価コントロールのヒントはまさにその２割の商品の原価率にかかっています！

そこを見直すことでコントロールが少しは楽になると思います。

さて、少しはお役に立てたでしょうか？

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