昨今、飲食店でワインをオーダーするお客様も増えたように感じます。

そして、今現在はバルスタイルの店舗が増えた影響もあり

以前、多く見受けられた

メニューの中にワインはグラスで赤白１種類ずつのみ

といったお店は、少なくなりました。

そんな中、ワインでほかのお店との差別化を図る事も難しくなりました

そこで！

今回は、ワインに力を入れたい飲食店の方に有益な内容にさせていただきますね♪

目次

1. ワインの雑学

2. 生産地と品種どう選ぶ？

3. ソムリエについて

4. まとめ

暑い季節は白ワインが売れますよ！！

１、ワインの雑学

皆さんは、ワインについてどんな知識をお持ちでしょうか？

ワインが好きなお客様、いわゆるワインラヴァーの方々は時に専門的な言葉を使います。

でも、それは決して気取ってではなく、自然と出るものが多いです。

まあ、たまに「このくらい知ってるよね？」

みたいなこともありますが・・・

そこで、この章では、知っていると役に立つワイン雑学を箇条書きのスタイルでこっそりお教えいたします♪

では、以下をご参考までに

• ワインとはブドウ果実を発行させた醸造酒

• 赤・白・ロゼが「スティルワイン」で泡が「スパークリングワイン」で分けられる

• ちなみに焼酎、ブランデー、ウイスキー等は蒸留酒

• 赤ワインは黒ブドウの果皮・実・種子を丸ごとつぶして発酵し醸造

• 白ワインは白ブドウの果汁のみを発酵させて醸造する

• ロゼワインは基本的に黒ブドウを用いてつくる　丸ごと使用する方法と果汁のみを使用する方法と　白ワインと混ぜる方法がある

• オレンジワインは白ブドウを用いて、果汁を果皮や種子と一緒に漬け込み醸造

• スパークリングワインは、「黒ブドウ使用・白ブドウ使用・両方使用」の選択肢でスティルワインを作成後、瓶内で再度発酵し炭酸ガスを発生させて醸造する（ほかの醸造法もありますがシャンパンはこのスタイルです）

• 国際品種とは、カベルネ・ソーヴィニヨン　メルロ　ピノ・ノワール　シャルドネ　ソーヴィニヨン・ブラン　リースリングなどの全世界で造られている品種を指す

• 酸味　甘味　渋み　果実味　アルコール度数の５つの要素により　【フルボディ】【ミディアムボディ】【ライトボディ】が決められる

• 【ニューワールド】とは、【オールドワールド】に属さない国を指し、フランス・イタリア・スペイン・ドイツなどのヨーロッパ諸国以外の国を指す　代表的な国はアメリカ・チリ・オーストラリア・ニュージーランドなどで、日本もニューワールドに属する

• フランスのシャンパーニュ地方で造られる一定条件を満たしたスパークイングワインの事を【シャンパン】と呼ぶ

• ボルドーワインと言えば主に赤はカベルネ・ソーヴィニョンとメルローを指し、白はセミヨンとソーヴィニヨン・ブランを指す

• ブルゴーニュワインと言えば主に赤はピノ・ノワールで白はシャルドネを指す

• エチケットで見る部分は　商品名　産地　アルコール度数　ヴィンテージ　

• ボルドーは複数の品種を混ぜてワインを造る

• 五大シャトーとは　ボルドーの【シャトー・ラフィット・ロートシルト】【シャトー・ラトゥール】【シャトー・ムートン・ロスチャイルド】【シャトー・マルゴー】【シャトー・オー・ブリオン】の事を指す

• シャトーとは仏語で”城”の意味で、ワインの世界では【自社畑を持ち、栽培から醸造までを一手に行っている栽培家兼醸造家】を指す

• ブルゴーニュは単一品種がメイン

• ブルゴーニュの一番北が【シャブリ】で南が【ボジョレー】

• 【ロマネコンティ】はブルゴーニュの【ヴォーヌ・ロマネ村】で造られる　品種はもちろん【ピノ・ノワール】

• 【DRC】とは【ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ】の事を指す＝ロマネコンティの事

• 【サンセール】と言えばソーヴィニヨン・ブラン

• イタリアのワインで、【キャンティ】と言えば品種は【サンジョヴェーゼ】で【バローロ】と言えば品種は【ネッビオーロ】

上げだすときりがありませんが、ここは押さえておいて損はないと思います！

2，生産地と品種どう選ぶ？

皆さんは、ワインを選ぶときに何を基準にしていますか？

私は、迷わず【品種】です！

赤だと【シラー】【グルナッシュ】【カベルネ・・・うーんなんでも好きかも・・

白も【シャルドネ】【リースリング】

生産地で選ぶならまあフランス、イタリアは当たり前として【オーストラリア】【アメリカ】最近では【イスラエル】なんかも好きです！

そう、人によって好みも多種多様だと思います。

では、飲食店で相性の良いワインとは・・・

こちらも、箇条書きで

ご参考までに

品種の考え方

• 【国際品種】は必ず押さえる　　↓以下の条件で３～４種類ずつ探してみる

• 【シャルドネ】はファンが多く、作り手によって個性が大きく異なる品種であるため、幅を持たせるとよいです。　例えばグラン・クリュではないシャブリとカリフォルニアの樽香ばっちりなもの

• 【ソーヴィニヨン・ブラン】はニュージーランドのものがオススメ！果実味豊かで、分かり易いグレープフルーツの特徴で訴求できます

• 【リースリング】ドイツかフランスアルザスのものと、アメリカかオーストラリアの果実味があるもので辛口を揃える　甘口は手を出さないほうが良いかも（ある程度の価格でないと品質が極端に落ちるため）

• 【カベルネS】チリとアメリカ、オーストラリアをメインに揃えるとよいです　理由はコスパの高さ！

• 【メルロ】アメリカ　チリ　南仏　日本　のどれかを選んで揃えると良いです。　特に長野のメルローは品質が高い為、日本ワインとして売りやすいです

• 【ピノ・ノワール】ブルゴーニュかオールドワールドをメインに考えたほうが満足度は高いです。理由ですが、「ピノ・ノワールに関してはフランスしか認めません！」という方が多い点です。　変化球でニューワールドがあっても面白いとは思います（私はニュージーランド産も好きです）が、ここは無難にブルゴーニュで

• 【シラー】シラーズとも言いますが、やはりフランス　コート・デュ・ローヌとオーストラリアをメインで揃えるとよいでしょう

生産地での考え方

• 【フランス】なら、ボルドー　ブルゴーニュも良いのですが、ここは、【アルザス】や【コート・デュ・ローヌ】などの地域をうまくポップ等にまとめて価値を高めてオンリストしていくとワインラヴァーに響きます

• 【イタリア】であれば、州であったり、【DOCG】や【DOC】などの格付けで訴求することも可能で、最上級のDOCGでも1,000円代のものもあるのがイタリアワインの面白い特徴です

• 【スペイン】あなたのお店がスペインバルであれば、スペインワインを入れないわけにはいかないですよね？であれば、【テンプラニーリョ】が代表的な品種で、地域により個性が異なるため、地域ごとに分けて訴求すると面白いと思います

• 【アメリカ】は90％がカリフォルニア産です。そんな中でも、最近中規模で高品質なワインを産する【ブティックワイナリー】が増えています。　安価で高品質なワインを狙うのも良いでしょう！

• 【オーストラリア】は【シラーズ】が主役です！果実味たっぷりな基本的に美味しいと思われやすいワインが多く作られています！

• 【ニュージーランド】は【ソーヴィニヨン・ブラン】を押さえれば間違いなしです！

• 【チリ】は日本への輸出量がNO,1です。なので、外れの少ないリーズナブルなワインを探しやすいので、おススメです！特に【カベルネS】は【チリカベ】でお馴染みで品質が高いことで知られています。

• 【南アフリカ】のワインも、コスパが高いことで有名です。国際品種も良質で、選びやすいと思います。また、南アフリカ独自の【ピノ・タージュ】という交配品種は料理と合わせやすく面白い品種です。

• 【日本】は2018年10月以降、その地域で造られたブドウを85％以上使用し造られたワインが【日本ワイン】としてラベルに表記できるようになりました。　そんなワインを集めても国産としてうまく訴求できるのではないかと思います。　さらに、山梨県と長野県は生産量が1位2位で評価が高く探しやすいかと思います。

上記の条件をうまく組み合わせてワインリストを作成してみてください！

3，ソムリエについて

ワインのサービスを主にしていれば、資格がなくてもソムリエと名乗れます。

私は、ワインのお店だから必ずバッジのある有資格者のソムリエがいる必要はないと思っています！

これは断言できます

だって、資格を持っている私よりもワインの知識に詳しい方をたくさん知っているので・・・

「そんなこと考えずにもっとワインを楽しみたい！」

そう思っています。

・・・でも、それでもやっぱり

私はソムリエ資格を取ってよかった

と感じています。

それは、圧倒的に以前よりもワインの事が好きになったからです！

そして、ワイン屋さんに行っても以前よりも分かることが多くなり、プライベートも充実しています

そんな私は、半年間スクールに通って合格しました。

スクールに行かなきゃダメか・・・？

・・・それは、人によります

でも、あのペラペラで分厚い教法から独学で勉強するとなると、かなりの時間と労力を費やすことになるでしょう・・・

目的地に行くには地図が必要だと感じます！

そんな地図の役割をしてくれるのがワインスクールだと思います。

4，まとめ

今回は

1. ワインの雑学

2. 生産地と品種どう選ぶ？

3. ソムリエについて

についてお話ししました。

好きな内容だったので、長くなってしまいましたが・・・

飲食店とワインについて真剣に考えました。

少しでも参考になっていたら嬉しいです♪

全ての飲食店が繁栄する時代が来ることを願います

ではまた！

投稿 飲食店とワイン は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

目次

1. 前回のおさらい

2. 原価設定

3. 人件費の設定・入力

4. 広告費の設定

5. その他経費

6. まとめ

1，前回のおさらい

前回は・・・

• シートを作成し
• 予算表の大枠を作成
• 売上を入力

ここまでだったと思います。

・・・まだこれだけか

後半戦、ちょっとボリュームが大きくなってしまいそうですね・・・

2，売上原価設定

これ、実は前回シートに入れ忘れておりましたが、相当重要です。

というか、ここと人件費のコントロールで利益に大きく作用するからです。

【設定手順】

• まかない代は（人数×200円）×日数で設定し売り上げで割って％に変換
• 劣化ロスは売り上げの0.3％で設定（飲食店ではこのくらいが平均値です）
• オーダーミスは売り上げの0.25％で設定（あくまで飲食店の平均値の為、ワイン主体の場合検証が必要）
• 理論原価率を設定する（とりあえず全商品の原価率のアベレージで設定）
• 理論原価率とまかない、劣化ロス、オーダーミスの％の部分をすべて足し、実際原価率を算出する
• 売上×実際原価率の式で売上原価を算出

そして、予算のシートの売上原価の部分に貼り付け（例によって、予算のシートの4月部分に＝イコールで売上原価シートの4月部分を選択し、予算シートの4月部分から5月以降にコピーすれば次回より入力がラクになります♪）

コチラです↓こうなりますね

あ、徐々に利益が減ってます・・・

当たり前ですが・・・

3，人件費設定

さて、人件費です！

先ずはシフトモデルを作成↓

まあ・・・はじめはオーナーが頑張ります

【作成手順は】

• 前半で作成した売上シートをコピペ
• 客単価部分をを時給に変更
• 売上部分を人件費に変更
• 時給を設定
• アルバイト労働時間をシフトモデルから拾って入力

これを例によって貼り付けたら

こうなりました↑

ここまできたら、終わったようなもの！

4，広告費の設定

ここでいう広告費は、純粋に宣伝費のみを指します。

だったら初めからそう表示すれば・・・

・・・まあ、後々ほかの費用も入るかもしれないのでここは包括的に.考えます。

では、広告費ですがグルメサイトは除外して考えます

• 高額プランにしないと上位表示しない
• 大手チェーンばかりが表示されやすい
• 評価に左右されやすい　結果有料プランが勝つ仕組み

以上の理由です。（まだまだ出てきそう・・・）

こう設定しました↓

自社ホームページをイベント前にGoogle広告で押し上げます！

更に自社ホームページの最重要課題であるSEO対策に関しては

ホームページ作成はSEO対策にも強いコチラがオススメです↓

で、

こちらも入力↓

いやあ、進んだ　進んだ♪

5，その他費用の設定

ここはサクッと

水道光熱費・・・売上げの7％で考えます。

リース料・・・冷蔵庫、食洗器、フライヤー等で30,000円くらいでしょうか

（あくまで、購入でもレンタルでもなくリースで管理をラクにしましょう！）

求人費・・・30,000円（3か月に1度）

その他・・・警備料8,000円　保険料10,000円　自治会費4,000円　消耗品費40,000円　支払手数料40,000円　ごみ処理20,000円

追加で、通信費20,000円　Wi-Fiとか固定電話ですね

で、最終的にこうなりました！

あと、50,000円くらいは前後するかもしれませんが、プロトタイプとしては良い出来かと思います！

（ごみ処理入れ忘れました・・・）

6，まとめ

今回は・・・

• シートに分けて

• 大枠を作成し

• 売上げを算出し

• 売上原価の設定

• 人件費の設定

• 広告費の設定

• そのほか経費

・・・と、こんな内容でご説明させていただきました！

人によっては、利益から考えていくやり方等様々あるかと思いますが・・・

要は自身が数字を追えるツールであり、更に誰が見ても使っても分かり易いことが重要であると私は思います。

何かのお役に立てたでしょうか？

最後までご覧いただき、ありがとうございました！　それではまた

投稿 【後半】飲食店の予算の組み方を実践！ は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

目次

1. 先ずはシート分け

2. 大枠を作成（予算として表示される部分）

3. 売上部分の作成（カレンダーを参照して　平日・週末・祝日　で考えていく）

※長くなるため、前半と後半に分けますね。

・・・と、その前に

表を作成する際に心がけることとして、

誰が見ても使っても分かり易い表であることが重要です！

そして、更に数字の根拠も表の中で内訳として説明できるものが良いと思いますので、その部分も踏まえ作成していきますね♪

1，シート分け

単純な作業ですが

要は表を作成する際にシートで予め分けておき、シートごとに作業していくための準備です。

（こんな、目次に入れて説明するほどの事ではないのですが・・・まあ、やっておくと便利です！）

↑こんな感じ！

2，大枠を作成

予算として表示される部分の作成です

ここに全体の数字が表示されます

（項目に関しては店舗によって変わるかと思いますので、今回はこの形で進めます）

3，売上部分の作成

以下の手順で進めるとbetter♪

• 表を作成する
• 数式を組み、日数や客数、客単価等の今後数字を触る部分のみ黄色く塗りつぶしておく
• ランチ、ディナーの客単価を設定
• 1日の客数を設定
• 平日、金曜日、土曜日の売り上げを設定
• 各月の平日、金曜日、土曜日の日数を入力（カレンダーで調べる）
• 各月の売上高が算出される
• 予算シートの商品売上高の部分にコピーする（予算シート側4月部分に売上シートの4月売上高を＝（イコール）で貼り付けて、予算シート側の5月以降にコピーすれば次回以降勝手に予算シート側に数字が表示されるため、作業が楽になります）

※後で、経費を入力した際に利益が分かってくるので、そこで調整する為に入力部分は少なめにすることをお勧めします

こんな感じです↑見やすさも重視しています

↓コピーして売上高の部分が埋まりました！（塗りつぶしと文字拡大もしました♪）↓

売り上げが入ると、いつも緊張するんです。

そう、達成できるかどうか・・・

そして、某グルメサイトを必死に編集してしまう・・・

でも、グルメサイトは上位表示プランにするとなると何十万とかかりますよね・・・

予算を組む身としては、毎回

「広告費がもっと抑えられたら利益が出るのに・・・」

そう、だからライバルたちは自身の店舗のホームページを作ってます！

パソコン初心者でも安心！自分の店舗のホームページが簡単に作れる！

今回はここまでです！

それでは、後半につづく

投稿 【前半】飲食店の予算の組み方を実践！　 は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。

目次

1. 売り上げの内訳

2. グラスワインの原価表

3. シフトモデル

4. 簡単な損益表

5. まとめ

1．売り上げの内訳

売上げの設定って非常に重要なんですよね。

そもそも、この売上げ次第で経費はどうとでもなってしまうこともありますので・・・

もちろん、計数管理が重要なのは大前提なのですが・・・

そこで、こう設定してみました！

いかがでしょうか？

ポイントはディナーの客単価。（本当は4,000円にしたいところですが・・・）

客数が見込めないなら、ニッチな層を狙います。

それも客単価が見込める層・・・

・・・そうです！　だから、ワイン好きに訴求するんです！

ワイン好きはワインに関しては少々高くても、美味しいものを求める傾向にあります

だから

ワインに特化し、ワイン好きの方にきちんと訴求できれば客単価はさらに高くなると思います！

・・・だって、グラスワインが多い店舗はワインバーでない限りは、圧倒的に少ないから・・・

仕組みを作り、それをやり切れれば勝てるはず！

というか、私が行きたい！

そうすれば、常連客が付き、リピート率が上昇！

まさに、理想ですよね

2．グラスワインの原価表

グラスワインの種類の多さがこの店舗の売りとなります。

ただ多いだけでも駄目です、質が良くて魅力がなければそっぽを向かれてしまいます。

・・・というか私は

自身の中で1度裏切られてしまった（期待値の割にがっかりした）お店はほぼ2度と行きません

皆さんもそうですよね？

特に、ワイン好きの方は、行ったお店でワインにがっかりする事も多いのでは・・・

そこで、重要なのがメニューミックス！

メニューミックスとは、お値打ち商品を出しつつも利益をきちんと確保する仕組みです

そこを考えつつ作成してみました！

原価率の赤い表示部分は、34％以下の商品になります。

990円と1,490円のカテゴリーを強化！（固定しないで常に新しくしていくのが理想です）

この価格帯が強いということは・・・

＝良い品質のグラスワインをご提供しやすい

という意味になります！

ここで、他店に大きく差をつけたいところです

※ちなみに、前回の価格設定で価格帯の1,500円部分を1,490円に価格を変更しました。

3．シフトモデル

飲食店で最も重要視されるレイバーコスト。

私も、シフトづくりには苦労しました・・・

削りたいけど・・お店が回らないし、何より個人にかかる負担が大きい・・・

以下の条件で考えました

• レジやオーダーのシステムがシンプル
• 調理オペレーションが簡単
• グラス洗浄や服作業はトライタンのグラスを使うことで軽減
• オーナーフル稼働

条件次第で増減していけばbetter

システム選びはコチラから↓

4．簡単な損益表

ホントにざっくりしてます。

あくまで妄想、しかし現実的には考えています。

が、はじめはこれでスタートしブラシュアップしていけば可能性は広がっていくと思います。

5，まとめ

今回は

1. 売り上げの内訳

2. グラスワインの原価表

3. シフトモデル

4. 簡単な損益表

について検討してみました。

いかがでしょうか？イメージわきました？

更に詳しい情報は、またの機会に！

ではまた！

投稿 飲食店の利益について検討してみました！ は 飲食店お助けソムリエ に最初に表示されました。