ワインとから揚げアーカイブ - 飲食店お助けソムリエ

美味しいからあげ揚がりました

cuvee-teramae — Sun, 26 Nov 2023 09:04:41 +0000

今回はから揚げをワインのアテに合わせてみました

そう言えばしばらく作ってなかったから揚げ

合わせたワインは

ヴィエ・ディ・ロマンスロンゴルチスピノ・ネロ

イタリアのフリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州のピノ・ネロ（ピノ・ノワール）です

ワインの酸やフルーティーな部分と

しっかりペアリング♪

ついでに

一緒に映っているので軽く触れますと

カツオともなかなか合いましたよ(^^♪

から揚げは前日から漬けました

当日にスムーズに晩酌する為と

味をしっかりと浸み込ませる為

前日に漬け込みました！

【漬け込み材料】

鶏もも肉　700ｇ
ニンニクみじん切り　大さじ1
おろし生姜　大さじ2
あら塩　小さじ1
アジアン醤油　大さじ2
胡麻油　小さじ1

【残りの材料】

片栗粉（まぶす用）　適量
サラダ油（揚げる用）　適量
レモン（付け合わせ）　２切れ（2/8カット）　
ブロッコリー（付け合わせ）　３切れ
貝割れ（付け合わせ）　適量

鶏もも肉は筋や余分な脂を取り除き４０ｇにカットし

調味料を加えよく揉みこんで

ラップして冷蔵庫に保存しておきました

ジューシーに美味しく揚がりました

当日漬けてあった鶏を確認すると

よく調味料が浸み込んでいました♪

なので周りの余分な水分をふき取るのも簡単でした

（サクッと揚げるには水分は大敵なのでしっかりとふき取ります）

その後片栗粉をまぶして

皮を上にして丸くきれいに成形

（丸める事で肉に厚みが出てジューシーに仕上がります）

その後170℃の油で３分ほど揚げて

油から上げて油を切りつつ

１分ほど余熱を加えます

あとは盛り付けて完成！

味がしっかりと浸みて

サクッとジューシーな

美味しいから揚げが揚がりました(^^♪

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レシピと原価率を表にしよう！作り方を詳しく説明させていただきます♪

cuvee-teramae — Thu, 01 Apr 2021 12:05:24 +0000

レシピと原価表を作成していきます！

私はマネージャー時代に何十回と商品開発をし、レシピ表・原価表を作成してきました！

・・・そこで！

今回はその経験を活かし表の作成をしていきます♪

まずは、レシピを記録していくシートを作成します
青い部分が入力部分（自分以外も使うことを考え、できるだけ分かり易くします）
それをコピペ
横の列でカテゴリー内のレシピを入力していきます
下は別カテゴリーを入力

先ずは１つシートを作成し、数式を組み、色を付け、コピペする↓

縦と横に展開↓

入力したものがコチラ↓

写真はイメージですが、こんな形で管理していくと原価が高い等の、修正個所を特定する際に役立ちます！

2，理論原価表作成

理論原価率とは

（単品原価×出数）の合計÷（単品売価×出数）の合計

で、計算します。

では、作成していきましょう！

手順

レシピ表の横にシート作成
出数以外は入力しない表を目指して作成
商品名・原価・売価は先程作成した【レシピ＆単品原価表】のものを紐づける
原価計は　出数×原価　で組み、以降は下にコピペ
売価計は　出数×売価　で組み、以降は下にコピペ
粗利は　　売価計-原価計　で組み、以降は下にコピペ
原価率は　原価÷売価　で組み、以降は下にコピペ
フード原価は　原価計の合計
フード売上は　売価計の合計
理論原価率は　フード原価÷フード売上

以下のように作成↓

数式を組み、とりあえず出数を1で入力すると・・・こうなります！↓

出ました！すべて均等に出ると理論原価率は35.1％になりましたね♪

・・・あ、ちなみにお通しは【ローストカシューナッツ50ｇ】です！

（原価がわかりにくく、高いと思われにくいものにしました！）

3，原価率やメニューミックスの考え方

原価表が出来たら、これを活用しましょう！

うまく使いこなせたら、経費管理の達人になれるかも♪

・・・ではここで

検証➀

【もし、高い原価のものばかりがオーダーされた場合】↓

当たり前ですが、理論原価率は上昇します。

（極端にしたかったため、あえてお通しの出数を下げています）

検証②

逆に低い商品では・・・↓

まあ、当然ながらこうなりますよね・・・

しかし・・・

お店ばかりが得をすると・・・

＝お客様満足度は下がる可能性が高い

・・・

では、どんなものが理想的か・・・？

それは、メニューミックスで店舗の狙い通りに商品が出る形です

まあ、今回はメニュー自体が少ない為、なかなか実践は難しいですが、そんな中でも狙いはあります。

気付いている方もいらっしゃるかとは思いますが・・・

あえて、狙いをご説明させていただくと

【から揚げ】は個数が多くなれば価格は分かり易くお得になっています→単価アップ
ほぼすべてのお客様がオーダーする【お通し】の原価率を低めに設定しています→原価率安定化

少ないですが、こんな感じでした♪

では、出数をどうコントロールしていくか？

ひとつは、メニューブックやメニューシート、店内での告知、店員からの誘導などのご来店時のアクション

もう一つは店舗のサイトやSNS等のネットからの訴求です。

予約してご来店されるお客様のほとんどは、ネットで予めメニューを確認されることが多いです。

そのため、SNSや店舗のサイトを作りこむ必要があります！

4，まとめ

今回は

レシピ作成
原価率シート作成
理論原価率シート作成
理論原価率とメニューの考え方

についてご説明いたしました！

シートをうまく活用し、メニューミックスとうまく織り交ぜて、勝てる店舗をつくりましょう！

お役に立てたら幸いです♪

ではまた！

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【後半】飲食店の予算の組み方を実践！

cuvee-teramae — Mon, 29 Mar 2021 11:48:06 +0000

飲食店の予算の組み方についてご説明します！（後半戦です）

まかない代は（人数×200円）×日数で設定し売り上げで割って％に変換
劣化ロスは売り上げの0.3％で設定（飲食店ではこのくらいが平均値です）
オーダーミスは売り上げの0.25％で設定（あくまで飲食店の平均値の為、ワイン主体の場合検証が必要）
理論原価率を設定する（とりあえず全商品の原価率のアベレージで設定）
理論原価率とまかない、劣化ロス、オーダーミスの％の部分をすべて足し、実際原価率を算出する
売上×実際原価率の式で売上原価を算出

そして、予算のシートの売上原価の部分に貼り付け（例によって、予算のシートの4月部分に＝イコールで売上原価シートの4月部分を選択し、予算シートの4月部分から5月以降にコピーすれば次回より入力がラクになります♪）

コチラです↓こうなりますね

あ、徐々に利益が減ってます・・・

当たり前ですが・・・

3，人件費設定

さて、人件費です！

先ずはシフトモデルを作成↓

まあ・・・はじめはオーナーが頑張ります

【作成手順は】

前半で作成した売上シートをコピペ
客単価部分をを時給に変更
売上部分を人件費に変更
時給を設定
アルバイト労働時間をシフトモデルから拾って入力

これを例によって貼り付けたら

こうなりました↑

ここまできたら、終わったようなもの！

4，広告費の設定

ここでいう広告費は、純粋に宣伝費のみを指します。

だったら初めからそう表示すれば・・・

・・・まあ、後々ほかの費用も入るかもしれないのでここは包括的に.考えます。

では、広告費ですがグルメサイトは除外して考えます

高額プランにしないと上位表示しない
大手チェーンばかりが表示されやすい
評価に左右されやすい　結果有料プランが勝つ仕組み

以上の理由です。（まだまだ出てきそう・・・）

こう設定しました↓

自社ホームページをイベント前にGoogle広告で押し上げます！

更に自社ホームページの最重要課題であるSEO対策に関しては

ホームページ作成はSEO対策にも強いコチラがオススメです↓

で、

こちらも入力↓

いやあ、進んだ　進んだ♪

5，その他費用の設定

ここはサクッと

水道光熱費・・・売上げの7％で考えます。

リース料・・・冷蔵庫、食洗器、フライヤー等で30,000円くらいでしょうか

（あくまで、購入でもレンタルでもなくリースで管理をラクにしましょう！）

求人費・・・30,000円（3か月に1度）

その他・・・警備料8,000円　保険料10,000円　自治会費4,000円　消耗品費40,000円　支払手数料40,000円　ごみ処理20,000円

追加で、通信費20,000円　Wi-Fiとか固定電話ですね

で、最終的にこうなりました！

あと、50,000円くらいは前後するかもしれませんが、プロトタイプとしては良い出来かと思います！

（ごみ処理入れ忘れました・・・）

6，まとめ

今回は・・・

シートに分けて
大枠を作成し
売上げを算出し
売上原価の設定
人件費の設定
広告費の設定
そのほか経費

・・・と、こんな内容でご説明させていただきました！

人によっては、利益から考えていくやり方等様々あるかと思いますが・・・

要は自身が数字を追えるツールであり、更に誰が見ても使っても分かり易いことが重要であると私は思います。

何かのお役に立てたでしょうか？

最後までご覧いただき、ありがとうございました！　それではまた

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【前半】飲食店の予算の組み方を実践！

cuvee-teramae — Sat, 27 Mar 2021 10:54:06 +0000

飲食店の予算組みについてお話いたします！

1，シート分け

単純な作業ですが

要は表を作成する際にシートで予め分けておき、シートごとに作業していくための準備です。

（こんな、目次に入れて説明するほどの事ではないのですが・・・まあ、やっておくと便利です！）

↑こんな感じ！

2，大枠を作成

予算として表示される部分の作成です

ここに全体の数字が表示されます

（項目に関しては店舗によって変わるかと思いますので、今回はこの形で進めます）

3，売上部分の作成

以下の手順で進めるとbetter♪

表を作成する
数式を組み、日数や客数、客単価等の今後数字を触る部分のみ黄色く塗りつぶしておく
ランチ、ディナーの客単価を設定
1日の客数を設定
平日、金曜日、土曜日の売り上げを設定
各月の平日、金曜日、土曜日の日数を入力（カレンダーで調べる）
各月の売上高が算出される
予算シートの商品売上高の部分にコピーする（予算シート側4月部分に売上シートの4月売上高を＝（イコール）で貼り付けて、予算シート側の5月以降にコピーすれば次回以降勝手に予算シート側に数字が表示されるため、作業が楽になります）

※後で、経費を入力した際に利益が分かってくるので、そこで調整する為に入力部分は少なめにすることをお勧めします

こんな感じです↑見やすさも重視しています

↓コピーして売上高の部分が埋まりました！（塗りつぶしと文字拡大もしました♪）↓

売り上げが入ると、いつも緊張するんです。

そう、達成できるかどうか・・・

そして、某グルメサイトを必死に編集してしまう・・・

でも、グルメサイトは上位表示プランにするとなると何十万とかかりますよね・・・

予算を組む身としては、毎回

「広告費がもっと抑えられたら利益が出るのに・・・」

そう、だからライバルたちは自身の店舗のホームページを作ってます！

パソコン初心者でも安心！自分の店舗のホームページが簡単に作れる！

今回はここまでです！

それでは、後半につづく

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飲食店の利益について検討してみました！

cuvee-teramae — Thu, 25 Mar 2021 12:19:16 +0000

飲食店の売り上げや原価率、更に人件費などを検討し、利益について考えてみました！

1．売り上げの内訳

売上げの設定って非常に重要なんですよね。

そもそも、この売上げ次第で経費はどうとでもなってしまうこともありますので・・・

もちろん、計数管理が重要なのは大前提なのですが・・・

そこで、こう設定してみました！

いかがでしょうか？

ポイントはディナーの客単価。（本当は4,000円にしたいところですが・・・）

客数が見込めないなら、ニッチな層を狙います。

それも客単価が見込める層・・・

・・・そうです！　だから、ワイン好きに訴求するんです！

ワイン好きはワインに関しては少々高くても、美味しいものを求める傾向にあります

だから

ワインに特化し、ワイン好きの方にきちんと訴求できれば客単価はさらに高くなると思います！

・・・だって、グラスワインが多い店舗はワインバーでない限りは、圧倒的に少ないから・・・

仕組みを作り、それをやり切れれば勝てるはず！

というか、私が行きたい！

そうすれば、常連客が付き、リピート率が上昇！

まさに、理想ですよね

2．グラスワインの原価表

グラスワインの種類の多さがこの店舗の売りとなります。

ただ多いだけでも駄目です、質が良くて魅力がなければそっぽを向かれてしまいます。

・・・というか私は

自身の中で1度裏切られてしまった（期待値の割にがっかりした）お店はほぼ2度と行きません

皆さんもそうですよね？

特に、ワイン好きの方は、行ったお店でワインにがっかりする事も多いのでは・・・

そこで、重要なのがメニューミックス！

メニューミックスとは、お値打ち商品を出しつつも利益をきちんと確保する仕組みです

そこを考えつつ作成してみました！

原価率の赤い表示部分は、34％以下の商品になります。

990円と1,490円のカテゴリーを強化！（固定しないで常に新しくしていくのが理想です）

この価格帯が強いということは・・・

＝良い品質のグラスワインをご提供しやすい

という意味になります！

ここで、他店に大きく差をつけたいところです

※ちなみに、前回の価格設定で価格帯の1,500円部分を1,490円に価格を変更しました。

3．シフトモデル

飲食店で最も重要視されるレイバーコスト。

私も、シフトづくりには苦労しました・・・

削りたいけど・・お店が回らないし、何より個人にかかる負担が大きい・・・

以下の条件で考えました

レジやオーダーのシステムがシンプル
調理オペレーションが簡単
グラス洗浄や服作業はトライタンのグラスを使うことで軽減
オーナーフル稼働

条件次第で増減していけばbetter

システム選びはコチラから↓

4．簡単な損益表

ホントにざっくりしてます。

あくまで妄想、しかし現実的には考えています。

が、はじめはこれでスタートしブラシュアップしていけば可能性は広がっていくと思います。

5，まとめ

今回は

売り上げの内訳
グラスワインの原価表
シフトモデル
簡単な損益表

について検討してみました。

いかがでしょうか？イメージわきました？

更に詳しい情報は、またの機会に！

ではまた！

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グラスワインが豊富な業態I?　ワインとから揚げってどうでしょう？

cuvee-teramae — Tue, 23 Mar 2021 11:13:55 +0000

グラスワインが豊富！

ワイン好きにはたまらないシチュエーションです。

そう、1杯目は泡で→リースリングで→シャルドネで→ピノで→シラーで・・・

うーん・・・理想です。

でも、グラスワインに特化するってなかなか難しいんですよね・・・

2～3日くらいしか持たないし・・・・

だけど、そこは接客に時間がかけられれば・・・・

そこで今回は、そんな部分に注目し

新業態を考察してみます！

前々から自分がやるなら・・・と温めてきた店舗です

店舗名はズバリ